Au cœur du patrimoine culinaire du sud de l’Italie, dans la région ensoleillée des Pouilles, est né un trésor de la street food : le panzerotto. Souvent confondu avec son cousin le calzone, ce chausson de pâte à pizza se distingue par sa cuisson, une friture rapide qui lui confère une texture absolument irrésistible, à la fois croustillante à l’extérieur et incroyablement moelleuse à l’intérieur. Son nom, dérivé de panza, le mot italien pour « ventre », évoque avec tendresse sa forme généreuse et rebondie, promesse d’une garniture savoureuse. Loin des recettes complexes et intimidantes, je vous propose aujourd’hui de démystifier ce classique. Nous allons, ensemble, pas à pas, réaliser des panzerotti maison qui n’auront rien à envier à ceux que l’on déguste dans les rues de Bari. Préparez-vous à mettre la main à la pâte et à faire entrer un peu de la dolce vita dans votre cuisine. Cette recette est une invitation au partage et à la gourmandise, un plat simple qui rassemble et réconforte.
35 minutes
20 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par le cœur de notre recette : la pâte. Dans un petit bol, délayez la levure de boulanger sèche et le sucre dans environ 50 millilitres d’eau tiède prélevée sur la quantité totale. Laissez reposer ce mélange pendant une dizaine de minutes. Vous devriez voir une légère mousse se former à la surface, c’est le signe que votre levure est bien active et prête à faire des merveilles.
Étape 2
Dans le grand bol de votre robot pâtissier ou dans un saladier, versez la farine et le sel. Formez un puits au centre, comme un petit volcan. Versez-y le mélange de levure activée, le reste de l’eau tiède et l’huile d’olive. Si vous utilisez un robot, équipez-le du crochet pétrisseur et lancez-le à vitesse lente. Si vous pétrissez à la main, mélangez d’abord les ingrédients avec une cuillère en bois depuis le centre, puis commencez à travailler la pâte avec vos mains.
Étape 3
Pétrissez la pâte pendant une bonne dizaine de minutes. Que ce soit au robot ou à la main, l’objectif est le même : obtenir une pâte lisse, souple et élastique qui ne colle plus aux doigts. C’est cette étape cruciale qui va garantir le moelleux de vos panzerotti. Formez ensuite une belle boule, placez-la dans le saladier légèrement huilé, couvrez d’un torchon propre et humide et laissez-la pousser dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air pendant environ une heure et demie. Elle doit doubler de volume.
Étape 4
Pendant que la pâte se repose, préparons notre garniture. L’astuce pour une farce parfaite est de limiter l’humidité. Égouttez soigneusement la pulpe de tomates dans une passoire fine pour retirer l’excédent d’eau. Coupez la mozzarella en tout petits dés. Dans un bol, mélangez la pulpe de tomates égouttée, les dés de mozzarella, l’origan séché, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Votre garniture est prête.
Étape 5
Une fois que la pâte a bien levé, déposez-la sur votre plan de travail légèrement fariné. Dégazez-la en appuyant doucement dessus avec la paume de votre main pour en chasser l’air. Dégazer : action qui consiste à chasser le gaz carbonique accumulé dans une pâte levée lors de la première fermentation. Divisez ensuite la pâte en 8 à 10 pâtons de taille égale.
Étape 6
Prenez un pâton et étalez-le à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour former un disque d’environ 15 centimètres de diamètre et de 3 à 4 millimètres d’épaisseur. Ne faites pas une pâte trop fine, elle risquerait de se déchirer, ni trop épaisse, car elle serait difficile à cuire à cœur.
Étape 7
Déposez une à deux cuillères à soupe de garniture sur une moitié du disque, en laissant un bord libre d’environ 1,5 centimètre tout autour. Attention à ne pas être trop généreux avec la farce, un panzerotto trop rempli risque de s’ouvrir pendant la cuisson. C’est une erreur classique du débutant, alors ayez la main légère.
Étape 8
Repliez la moitié vide du disque de pâte sur la garniture pour former un chausson. C’est le moment le plus délicat. Soudez bien les bords en les pinçant fermement avec vos doigts. Pour une sécurité maximale, vous pouvez ensuite appuyer sur toute la bordure avec les dents d’une fourchette. Répétez l’opération pour tous les pâtons.
Étape 9
Faites chauffer l’huile de friture dans votre friteuse ou dans une grande casserole à bords hauts. L’huile doit atteindre une température d’environ 170-180°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un petit morceau de pâte dans l’huile : s’il remonte immédiatement à la surface en formant plein de petites bulles, l’huile est à la bonne température.
Étape 10
Plongez délicatement les panzerotti dans l’huile chaude, deux ou trois à la fois pour ne pas faire chuter la température du bain de friture. Laissez-les dorer pendant environ 2 à 3 minutes de chaque côté. Ils doivent être bien gonflés et arborer une belle couleur dorée. N’hésitez pas à les arroser d’huile chaude avec une cuillère pendant la cuisson pour les aider à gonfler uniformément.
Étape 11
Une fois cuits, retirez les panzerotti de l’huile à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur une grille recouverte de papier absorbant pour retirer l’excédent de gras. Servez-les immédiatement, c’est ainsi qu’ils sont les meilleurs, avec leur fromage filant et leur pâte croustillante.
Mon astuce de chef
Le secret d’un panzerotto qui ne fuit pas réside dans le choix des ingrédients et le soin apporté à la fermeture. Utilisez impérativement une mozzarella spéciale cuisson, faible en humidité, plutôt qu’une mozzarella fraîche en boule qui rendrait beaucoup trop d’eau. De même, égouttez parfaitement votre pulpe de tomates. Une garniture trop liquide est l’ennemi numéro un de la friture. Prenez votre temps pour bien sceller chaque chausson, c’est la garantie d’un résultat parfait.
Accords mets et vins
Pour accompagner ces délicieux chaussons frits, l’Italie nous offre des options rafraîchissantes et légères qui viendront équilibrer la richesse du plat. Optez pour un vin blanc sec et vif du nord de l’Italie, comme un Pinot Grigio, dont la fraîcheur et les notes d’agrumes trancheront avec le frit. Si vous préférez le rouge, un Bardolino de la région de Vénétie, léger et fruité, sera un excellent compagnon. Pour une option sans alcool, rien ne vaut une limonata, une limonade artisanale italienne bien fraîche et acidulée, ou un chinotto, cette boisson amère et unique qui nettoiera le palais entre chaque bouchée.
Le panzerotto est bien plus qu’une simple recette, c’est un symbole de la cuisine populaire et ingénieuse du Mezzogiorno, le sud de l’Italie. Né dans la région des Pouilles, il était à l’origine une façon créative d’utiliser les restes de pâte à pain ou à pizza. Chaque famille avait sa propre version de la farce, utilisant ce qu’elle avait sous la main : un peu de tomate, un morceau de fromage, parfois des anchois ou des câpres. Vendu dans les friggitorie (des échoppes spécialisées dans la friture), il est devenu l’emblème de la nourriture de rue, un en-cas chaud et réconfortant que l’on mange sur le pouce en se promenant. Sa popularité a depuis longtemps dépassé les frontières de sa région natale pour conquérir le cœur de tous les Italiens et des amoureux de la cuisine italienne à travers le monde.
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