Loin des pains blancs standardisés qui peuplent les étals, l’épeautre fait un retour remarqué dans nos cuisines. Cette céréale ancienne, souvent considérée comme l’ancêtre du blé, séduit par sa saveur rustique aux notes subtiles de noisette et par ses qualités nutritionnelles réputées. Se lancer dans la confection de son propre pain à l’épeautre, c’est bien plus qu’une simple recette : c’est un acte de redécouverte, un retour aux sources du goût. N’ayez crainte, nul besoin d’être un boulanger aguerri pour réussir. Avec un peu de patience et les bons gestes, que nous allons détailler ensemble, vous transformerez votre cuisine en une boulangerie d’antan, embaumée par l’odeur réconfortante du pain chaud. Oubliez les idées reçues : faire son pain est une expérience sensorielle accessible à tous, un véritable moment de détente et de fierté. Suivez le guide, et préparez-vous à sortir du four une miche dorée à la croûte croustillante et à la mie incroyablement tendre.
25 minutes
35 minutes
moyen
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par réveiller votre levure. Dans un petit bol, délayez la levure de boulanger sèche et le sucre avec 50 millilitres d’eau tiède prélevée sur la quantité totale. Laissez reposer ce mélange pendant une dizaine de minutes. Vous devriez voir une légère mousse se former en surface : c’est le signe que votre levure est bien vivante et prête à faire lever votre pâte. C’est ce que l’on appelle activer la levure.
Étape 2
Dans le grand bol de votre robot ou dans un saladier, versez la farine d’épeautre. Formez un puits au centre. Sur un des bords du bol, déposez le sel fin. Il est très important que le sel n’entre pas en contact direct avec la levure au début, car il pourrait inhiber son action et compromettre la levée du pain.
Étape 3
Versez le mélange de levure activée au centre du puits, puis ajoutez le reste de l’eau tiède (250 millilitres) ainsi que l’huile d’olive. Commencez à mélanger doucement avec le crochet de votre robot à vitesse lente, ou à la main avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que tous les ingrédients soient juste amalgamés et qu’il ne reste plus de farine sèche. Cette première étape de mélange rapide se nomme le frasage.
Étape 4
Passez maintenant au pétrissage. Si vous utilisez un robot, pétrissez la pâte à vitesse moyenne pendant environ 8 à 10 minutes. À la main, déposez la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné et pétrissez-la avec la paume de la main, en l’étirant et en la repliant sur elle-même. Le but est de développer le réseau de gluten. La pâte, d’abord collante, doit devenir lisse, souple et élastique. Pour vérifier, vous pouvez faire le test de la membrane : étirez doucement un petit morceau de pâte, il doit former une fine membrane translucide sans se déchirer.
Étape 5
Formez une belle boule avec votre pâte. Huilez très légèrement votre saladier et déposez-y le pâton. Couvrez le saladier d’un torchon propre et humide ou d’un film alimentaire. Laissez la pâte lever dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air pendant 1 heure 30 à 2 heures. Elle doit doubler de volume. Cette première période de fermentation est appelée le pointage.
Étape 6
Une fois la pâte bien levée, déposez-la délicatement sur votre plan de travail. Appuyez doucement dessus avec la paume de la main pour chasser le gaz carbonique accumulé. C’est l’étape du dégazage. Ne soyez pas brutal, il faut préserver la structure de la pâte. Procédez ensuite au façonnage : donnez à votre pain la forme désirée, une boule (boule) ou un pain allongé (bâtard).
Étape 7
Placez votre pain façonné sur une feuille de papier cuisson. Couvrez-le à nouveau d’un torchon et laissez-le lever une seconde fois pour environ 45 minutes à 1 heure. Cette seconde pousse, plus courte, s’appelle l’apprêt. Le pain va gonfler et prendre sa forme finale.
Étape 8
Environ 20 minutes avant la fin de l’apprêt, préchauffez votre four à 240°C (thermostat 8) en plaçant votre cocotte en fonte vide, avec son couvercle, à l’intérieur. Juste avant d’enfourner, sortez la cocotte avec précaution. Farinez très légèrement le dessus de votre pain puis réalisez quelques incisions de 1 cm de profondeur avec une lame de boulanger ou un couteau très bien aiguisé. Cette action, qui s’appelle grigner le pain, lui permet de bien se développer à la cuisson sans se déchirer de manière anarchique.
Étape 9
Déposez délicatement votre pain (avec son papier cuisson) dans la cocotte chaude. Remettez le couvercle et enfournez pour 20 minutes. Ensuite, baissez la température du four à 210°C (thermostat 7), retirez le couvercle de la cocotte et poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes. Le pain doit être bien doré et sonner creux lorsque vous tapotez le dessous.
Étape 10
Une fois la cuisson terminée, sortez immédiatement le pain de la cocotte et déposez-le sur une grille de refroidissement. Cette étape est cruciale : l’air doit pouvoir circuler tout autour du pain pour que l’humidité s’évapore et que la croûte reste bien croustillante. Résistez à la tentation de le couper tant qu’il n’est pas complètement refroidi, au risque d’abîmer la structure de la mie.
Mon astuce de chef
Pour une croûte encore plus rustique et une mie parfaitement aérée, la cuisson en cocotte est votre meilleure alliée. La cocotte en fonte fermée recrée l’environnement d’un four de boulanger professionnel en emprisonnant la vapeur dégagée par le pain. Cette humidité retarde la formation de la croûte, permettant au pain de gonfler au maximum. Le résultat est un pain à la mie alvéolée et à la croûte épaisse et incroyablement croustillante. C’est le secret d’un pain maison digne des plus grands artisans.
Avec quoi savourer votre pain ?
La simplicité est souvent la meilleure compagne du pain maison. Pour un petit-déjeuner ou un goûter réconfortant, une tranche de pain à l’épeautre encore tiède, simplement garnie d’un beurre de baratte demi-sel de qualité, est un délice absolu. Pour l’accompagner, un grand verre de lait frais ou un jus de pomme artisanal pressé à froid mettront en valeur les notes de noisette de la céréale. Évitez les boissons trop sucrées qui masqueraient la saveur délicate de votre pain.
En savoir plus sur l’épeautre
L’épeautre est l’une des plus anciennes céréales cultivées par l’homme, avec des traces de sa culture remontant à plus de 7 000 ans. Moins modifié par la sélection agronomique que le blé moderne, il a conservé une enveloppe (la balle) qui protège le grain, le rendant plus résistant. Sur le plan nutritionnel, il est souvent plébiscité pour sa richesse en protéines, en fibres et en minéraux comme le magnésium et le zinc. Son gluten, de composition différente de celui du blé, est parfois mieux toléré par les personnes sensibles (attention, l’épeautre contient bien du gluten et n’est pas adapté aux personnes cœliaques). Sa saveur douce et légèrement sucrée en fait un ingrédient de choix non seulement en boulangerie, mais aussi en pâtisserie ou pour confectionner des pâtes.
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