Fermez les yeux et imaginez : le son d’un bandonéon s’échappant d’une ruelle de Buenos Aires, l’odeur enivrante de la viande grillée et la chaleur d’un rassemblement familial. Au cœur de cette carte postale argentine se trouve un trésor culinaire, un emblème national dégusté avec ferveur du nord au sud du pays : l’empanada. Bien plus qu’un simple chausson farci, l’empanada est une invitation au partage, un plat qui raconte une histoire à chaque bouchée. Sa pâte dorée et croustillante renferme une farce généreuse et parfumée, dont les secrets se transmettent de génération en génération. Aujourd’hui, nous vous ouvrons les portes de notre cuisine pour vous livrer la recette authentique des empanadas de carne, ces fameux chaussons au bœuf qui font la fierté de toute l’Argentine. Préparez-vous à un voyage sensoriel inoubliable, où la simplicité des gestes et la qualité des ingrédients donnent naissance à un plat d’une gourmandise absolue. Enfilez votre tablier, nous partons pour l’Argentine !
45 minutes
50 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par le commencement : la pâte, ou masa. Dans un grand saladier ou dans la cuve de votre robot, versez la farine et le sel. Ajoutez le saindoux (ou du beurre bien froid coupé en petits dés). Travaillez le mélange du bout des doigts, ou avec la feuille du robot, jusqu’à obtenir une texture sableuse. Cette étape, le sablage, est cruciale pour obtenir une pâte friable. Incorporez ensuite l’eau tiède petit à petit, tout en pétrissant, jusqu’à ce qu’une boule de pâte homogène et souple se forme. Ne la travaillez pas trop longtemps. Enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce temps de repos est indispensable pour que la pâte se détende et soit plus facile à étaler.
Étape 2
Pendant que la pâte se repose, attaquons-nous au cœur de nos empanadas : la farce, le relleno. Faites cuire les deux œufs dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes pour qu’ils soient durs, puis écalez-les et réservez. Épluchez et émincez très finement les oignons en brunoise, c’est-à-dire en tout petits dés. Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer l’huile à feu moyen et faites-y revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et tendres, sans les colorer. C’est le secret pour une farce juteuse !
Étape 3
Ajoutez la viande hachée aux oignons et faites-la dorer en l’égrenant avec une cuillère en bois. Une fois la viande bien cuite, il est temps de lui donner tout son caractère. Incorporez le paprika doux, le cumin, l’origan et l’ají molido. Mélangez bien pour enrober la viande de ces saveurs envoûtantes. Versez ensuite le bouillon de bœuf, salez, poivrez généreusement et laissez mijoter à feu doux pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. La farce doit être humide, mais pas liquide. Retirez du feu et transférez la préparation dans un plat. Laissez-la refroidir complètement, d’abord à température ambiante, puis au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Cette étape est primordiale !
Étape 4
Une fois la farce bien froide, hachez grossièrement les œufs durs et les olives vertes. Ajoutez-les à la viande, ainsi que les raisins secs si vous aimez cette touche sucrée-salée typique de certaines régions d’Argentine. Mélangez délicatement. Votre farce est prête. Sortez la pâte du réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-la finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 2 à 3 millimètres. À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol d’environ 14 cm de diamètre, découpez des disques de pâte.
Étape 5
Le moment le plus amusant est arrivé : l’assemblage. Déposez une bonne cuillère à soupe de farce froide au centre de chaque disque de pâte. Humidifiez légèrement les bords du disque avec un peu d’eau à l’aide de votre doigt. Repliez le disque en deux pour former un demi-cercle, en chassant bien l’air avant de souder les bords. Maintenant, place à la tradition avec le repulgue, le nom donné à la technique de pliage qui scelle l’empanada avec une jolie bordure tressée. Pincez un coin du bord, repliez-le sur lui-même, puis continuez ce mouvement de pincement et de rabat tout le long du bord pour créer une sorte de petite cordelette. Ne vous découragez pas si les premiers ne sont pas parfaits, c’est un coup de main à prendre !
Étape 6
Préchauffez votre four à 190°C (thermostat 6-7). Disposez vos empanadas sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Dans un petit bol, battez le jaune d’œuf avec une cuillère à soupe de lait pour créer une dorure. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez généreusement chaque empanada. Enfournez pour environ 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et appétissants. Servez-les bien chauds et régalez-vous !
Mon astuce de chef
Le secret d’une empanada réussie réside dans la température de sa farce. Elle doit être impérativement froide, voire solidifiée par le froid du réfrigérateur. Une farce tiède ou chaude humidifierait la pâte, la rendant fragile et difficile à manipuler. Elle risquerait de se déchirer lors du pliage ou de fuir à la cuisson. Mon conseil de chef : préparez votre farce la veille ! Non seulement elle sera parfaitement froide, mais les arômes auront eu le temps de se développer et de s’harmoniser, pour un résultat encore plus savoureux.
L’accord parfait : un vin rouge argentin
Pour honorer ce plat emblématique, rien de tel qu’un vin de sa terre natale. Un Malbec de la région de Mendoza est le choix par excellence. Avec ses arômes de fruits noirs mûrs comme le pruneau et la cerise, ses notes épicées et ses tanins souples, il enveloppera la richesse de la farce au bœuf sans jamais l’écraser. Sa structure équilibrée et sa finale fruitée apporteront une harmonie parfaite à la dégustation. Si vous préférez un vin plus léger, un Criolla, un cépage argentin moins connu mais tout aussi charmant, sera une alternative fraîche et gouleyante.
L’empanada est bien plus qu’une recette, c’est un pilier de la culture argentine. Son nom vient de l’espagnol empanar, qui signifie « enrober de pâte ». Chaque province argentine revendique sa propre version, créant une délicieuse mosaïque de saveurs. À Salta, dans le nord-ouest, elles sont petites, très juteuses (on les appelle les salteñas) et contiennent souvent des pommes de terre. À Tucumán, la viande n’est pas hachée mais coupée au couteau, ce qui lui confère une texture incomparable. Certaines sont frites, d’autres cuites au four, parfois même dans un four en terre cuite traditionnel, le horno de barro. Le pliage, le fameux repulgue, est un véritable langage : sa forme peut indiquer la nature de la farce qui se cache à l’intérieur. C’est un plat de fête, de famille, celui que l’on prépare en grande quantité pour les anniversaires et les réunions entre amis.
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