Plat emblématique de la cuisine familiale française, le sauté de veau aux olives vertes est une de ces recettes qui réchauffent le cœur et rassemblent les convives autour de la table. Loin des préparations complexes et intimidantes, ce plat mijoté incarne la générosité et l’authenticité d’une tradition culinaire transmise de génération en génération. Il repose sur un principe simple mais essentiel : la cuisson lente et douce d’une viande de qualité, qui s’imprègne peu à peu des saveurs méditerranéennes de l’olive et de la tomate. C’est une véritable symphonie de textures et de goûts, où le fondant incomparable du veau dialogue avec le piquant subtil des olives vertes. Nous vous proposons aujourd’hui de vous approprier ce classique, en vous guidant pas à pas vers la réussite. Oubliez vos appréhensions, car cette recette est conçue pour être accessible à tous, même aux cuisiniers les plus novices. Enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage savoureux au cœur du terroir.
25 minutes
90 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par préparer votre viande. Si le boucher ne l’a pas déjà fait, taillez le veau en cubes réguliers d’environ trois à quatre centimètres de côté. Une taille uniforme est cruciale pour garantir une cuisson homogène de tous les morceaux. Séchez ensuite soigneusement les cubes de veau avec du papier absorbant. Cette étape est fondamentale : une viande sèche dorera beaucoup mieux et ne bouillira pas dans son propre jus. Salez et poivrez généreusement sur toutes les faces. Dans un grand bol, versez la farine et ajoutez les morceaux de veau. Mélangez délicatement avec les mains pour bien enrober chaque morceau d’une fine pellicule de farine. C’est ce que l’on appelle singer la viande. Cette technique permet non seulement d’obtenir une belle coloration, mais elle aidera surtout à épaissir naturellement la sauce pendant la cuisson, lui donnant une consistance onctueuse et nappante.
Étape 2
Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Lorsque l’huile est bien chaude mais ne fume pas, déposez délicatement les morceaux de veau farinés. Attention à ne pas surcharger la cocotte. Il est préférable de procéder en deux fois si nécessaire pour que la viande puisse bien saisir et non cuire à l’étuvée. Laissez dorer les morceaux sur chaque face pendant quelques minutes, sans les remuer constamment. Vous devez obtenir une belle croûte dorée et caramélisée. C’est la réaction de Maillard, qui développe des arômes complexes et profonds, essentiels au goût final du plat. Une fois tous les morceaux bien colorés, retirez-les de la cocotte et réservez-les dans une assiette.
Étape 3
Baissez légèrement le feu et versez le vin blanc sec dans la cocotte encore chaude. Avec votre cuillère en bois, grattez énergiquement le fond de la cocotte pour dissoudre tous les sucs de cuisson caramélisés. C’est l’étape du déglaçage, un secret de chef pour récupérer toute la quintessence des saveurs. Laissez l’alcool s’évaporer pendant une à deux minutes, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Cette opération concentre les arômes et élimine l’amertume potentielle du vin. La base de votre sauce est désormais prête, riche et parfumée.
Étape 4
Remettez les morceaux de veau dans la cocotte. Ajoutez les tomates concassées, le fond de veau en poudre, l’ail en poudre, la feuille de laurier et le thym séché. Versez de l’eau chaude jusqu’à ce que la viande soit presque recouverte. Portez le tout à une légère ébullition, puis baissez immédiatement le feu au minimum. Le liquide doit à peine frémir, avec juste quelques petites bulles qui remontent à la surface. C’est le secret d’une viande fondante : une cuisson très lente et très douce. Couvrez la cocotte et laissez mijoter tranquillement pendant au moins une heure et quinze minutes. Plus la cuisson sera longue et douce, plus le veau sera tendre.
Étape 5
Après ce temps de cuisson, égouttez les olives vertes et les oignons grelots. Incorporez-les délicatement à la préparation dans la cocotte. Poursuivez la cuisson à couvert et à feu très doux pendant encore quinze minutes. Ce temps suffit pour que les olives et les oignons se réchauffent et parfument la sauce sans pour autant devenir trop mous ou perdre leur saveur caractéristique. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Retirez la cocotte du feu, ôtez la feuille de laurier et laissez le plat reposer une dizaine de minutes à couvert avant de servir. Ce temps de repos permet aux saveurs de se diffuser et à la viande de se détendre, la rendant encore plus tendre.
Mon astuce de chef
Pour des olives encore plus savoureuses et moins salées, vous pouvez les blanchir avant de les incorporer. Plongez-les simplement dans une petite casserole d’eau bouillante pendant une minute, puis égouttez-les. Cette technique simple adoucit leur goût et leur permet de mieux s’imprégner de la sauce du sauté de veau. Pour une touche d’originalité, n’hésitez pas à ajouter quelques zestes d’orange non traitée en même temps que les olives. Leur parfum subtil apportera une fraîcheur inattendue qui se marie à merveille avec le veau.
Accords mets et vins
Ce plat mijoté, riche en saveurs, appelle un vin capable de soutenir sa personnalité sans l’écraser. Un vin blanc sec et structuré sera un excellent compagnon. Orientez-vous vers la vallée du Rhône avec un Saint-Joseph ou un Crozes-Hermitage, dont les notes de fruits blancs et la belle minéralité apporteront de la fraîcheur. Un vin blanc de Corse, comme un Patrimonio, avec son caractère salin, fera également écho aux olives. Si vous préférez le vin rouge, choisissez-le léger et fruité pour ne pas masquer la délicatesse du veau. Un Beaujolais comme un Brouilly ou un Fleurie, avec ses tanins souples et ses arômes de fruits rouges, sera un choix judicieux et gourmand.
Le sauté de veau est un pilier de la « cuisine bourgeoise » française, cette cuisine du quotidien, généreuse et savoureuse, qui se transmet au sein des familles. Le terme « sauté » ne désigne pas ici une cuisson rapide à feu vif, mais dérive de la première étape de la recette où la viande est « saisie » ou « sautée » pour la colorer avant d’être mijotée longuement dans une sauce. C’est cette double cuisson qui confère au plat toute sa complexité : des saveurs grillées issues de la caramélisation et une tendreté extrême grâce au mijotage. La version aux olives est particulièrement populaire dans le sud de la France, notamment en Provence et en Corse, où l’olivier est roi. C’est un plat qui symbolise le partage, la convivialité et le plaisir des choses simples bien faites.
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