Loin des clichés qui le cantonnent aux tables de nos grands-mères, le lapin s’invite à nouveau dans nos cuisines pour révéler une saveur d’une finesse incomparable. C’est une viande blanche, maigre et délicate, qui a le grand avantage de se prêter à mille et une préparations. Aujourd’hui, nous allons la sublimer dans une recette qui sent bon le terroir et la gourmandise : le sauté de lapin à la moutarde ancienne. Ce plat, à la fois rustique et élégant, est un véritable monument de la gastronomie française familiale. Sa sauce onctueuse, relevée par le piquant subtil de la moutarde en grains et la douceur de la crème, enrobe tendrement des morceaux de lapin fondants. N’ayez aucune crainte, derrière ses airs de plat de chef se cache une recette d’une simplicité désarmante. Suivez-nous pas à pas, nous vous livrons tous les secrets pour réussir à coup sûr ce classique indémodable et régaler vos convives. Enfilez votre tablier, c’est le moment de faire entrer un peu de magie dans votre cuisine.
25 minutes
1 heure 15 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation de tous vos ingrédients, ce que l’on appelle la mise en place. C’est le secret d’une recette sans stress. Épluchez et émincez finement les oignons. Dégermez et hachez les gousses d’ail. Nettoyez les champignons de Paris à l’aide d’un petit pinceau ou d’un papier absorbant humide, puis coupez-les en quatre. Pendant ce temps, sortez les morceaux de lapin du réfrigérateur pour qu’ils reviennent à température ambiante, cela évitera un choc thermique lors de la cuisson et garantira une viande plus tendre. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant, une étape cruciale pour obtenir une belle coloration.
Étape 2
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen-vif. Lorsque le beurre arrête de crépiter, déposez délicatement les morceaux de lapin. Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 5 à 7 minutes. Cette étape, appelée la saisie, permet de caraméliser la surface de la viande et de créer ce que l’on appelle les sucs, des particules de cuisson caramélisées qui se déposent au fond du plat et qui sont la base du goût de votre sauce. Une fois bien colorés, retirez les morceaux de lapin de la cocotte et réservez-les dans une assiette.
Étape 3
Baissez légèrement le feu et ajoutez les oignons émincés dans la cocotte. Faites-les suer pendant 5 minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et tendres. Ajoutez ensuite l’ail haché et poursuivez la cuisson une minute de plus, juste le temps qu’il libère ses parfums. Attention à ne pas le brûler, car il développerait une amertume désagréable.
Étape 4
Il est temps de lier notre future sauce. Saupoudrez la farine sur les oignons, c’est ce que l’on appelle singer la préparation. Cette technique consiste à enrober les ingrédients de farine pour épaissir la sauce qui sera ajoutée par la suite. Mélangez bien avec votre cuillère en bois et laissez cuire une à deux minutes. La farine va légèrement torréfier, ce qui lui donnera un petit goût de noisette et évitera le goût de pâte crue dans la sauce finale.
Étape 5
Nous allons maintenant créer le cœur de notre sauce. Versez le vin blanc sec d’un seul coup dans la cocotte chaude. C’est l’étape du déglacage. Le liquide chaud, au contact du fond de la cocotte, va dissoudre les sucs de cuisson caramélisés. Grattez bien le fond de la cocotte avec votre cuillère en bois pour tous les récupérer. Portez à ébullition et laissez l’alcool s’évaporer pendant deux minutes, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.
Étape 6
Ajoutez ensuite le bouillon de volaille, la moutarde à l’ancienne et le bouquet garni. Fouettez énergiquement pour bien dissoudre la moutarde et obtenir une sauce homogène. Portez de nouveau à une légère ébullition. Votre cuisine doit commencer à embaumer divinement.
Étape 7
Replacez les morceaux de lapin dans la cocotte, en veillant à ce qu’ils soient bien immergés dans la sauce. Salez et poivrez modérément, vous pourrez toujours rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson. Baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter tout doucement pendant au moins 1 heure. Plus la cuisson est lente et douce, plus le lapin sera fondant.
Étape 8
Après une heure de cuisson, vérifiez la tendreté de la viande avec la pointe d’un couteau. Elle doit s’enfoncer sans résistance. Ajoutez alors les quartiers de champignons de Paris et la crème fraîche liquide. Mélangez délicatement pour ne pas abîmer les morceaux de lapin. Laissez mijoter à découvert cette fois, pendant encore 10 à 15 minutes, le temps que les champignons cuisent et que la sauce épaississe légèrement pour devenir nappante et veloutée.
Étape 9
Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Retirez le bouquet garni avant de servir. Votre sauté de lapin est prêt à être dégusté bien chaud. Le résultat est un plat réconfortant, parfumé, avec une viande si tendre qu’elle se détache de l’os toute seule.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus complexe et savoureuse, n’hésitez pas à varier les plaisirs en mélangeant deux types de moutarde. Associez par exemple la moutarde à l’ancienne, avec ses grains croquants, à une cuillère de moutarde de Dijon fine et forte. Cette dernière apportera un piquant plus prononcé qui viendra parfaitement équilibrer la rondeur et la richesse de la crème fraîche.
Accords mets et vins
Ce plat en sauce, crémeux et parfumé, appelle un vin capable de soutenir sa richesse sans l’écraser.
Pour un accord en blanc, orientez-vous vers un vin de Bourgogne. Un Mâcon-Villages ou un Saint-Véran, avec leurs notes beurrées, leur belle fraîcheur et leur rondeur, épouseront à merveille l’onctuosité de la sauce à la crème et à la moutarde. Leur acidité tranchera juste ce qu’il faut avec le gras de la crème.
Si vous préférez le rouge, choisissez un vin léger et fruité pour ne pas masquer la finesse du lapin. Un Pinot Noir de Bourgogne ou d’Alsace, ou encore un vin de la vallée de la Loire comme un Saumur-Champigny, avec leurs tanins souples et leurs arômes de fruits rouges, apporteront une touche de fraîcheur et de gourmandise à l’ensemble.
Le lapin a longtemps été une pierre angulaire de la cuisine rurale française. Élevé facilement dans des clapiers, il représentait une source de protéines accessible pour de nombreuses familles. Chaque région possède sa propre version du lapin mijoté : aux pruneaux dans le Sud-Ouest, à la bière dans le Nord, ou encore aux olives en Provence. La version à la moutarde est typique de la Bourgogne, région de la célèbre moutarde de Dijon. C’est un plat qui incarne la générosité, le partage et l’art de transformer des produits simples en un festin réconfortant. Redécouvrir le lapin, c’est renouer avec une tradition culinaire authentique et savoureuse.
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