Recette traditionnelle de la sauce Nantua

Plongeon au cœur d’un monument de la gastronomie française, la sauce Nantua est bien plus qu’un simple accompagnement. C’est une véritable institution, un trésor culinaire né sur les bords du lac de Nantua, dans l’Ain, célèbre pour ses écrevisses. Sa couleur rosée si caractéristique, son onctuosité incomparable et son parfum puissant évoquent instantanément les grandes tables lyonnaises et le plat auquel elle est indissociable : la quenelle de brochet. Beaucoup la croient complexe, réservée aux brigades des restaurants étoilés. Détrompez-vous ! Avec un peu de méthode et les bons conseils, préparer une authentique sauce Nantua à la maison est une aventure accessible et incroyablement gratifiante. Nous allons vous guider, pas à pas, pour maîtriser ce classique et transformer un simple repas en une expérience gastronomique mémorable. Enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage savoureux au pays des saveurs d’antan.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

La première étape, et la plus cruciale, est la confection du beurre d’écrevisse, l’âme de votre sauce. Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre. Si vous utilisez une mirepoix déshydratée, faites-la revenir quelques instants pour qu’elle libère ses arômes. Ajoutez ensuite les carcasses et têtes d’écrevisses. Faites-les revenir à feu vif pendant 5 à 7 minutes en remuant régulièrement. Elles doivent prendre une belle couleur rouge vif. Cette étape de torréfaction est essentielle pour concentrer les saveurs.

Étape 2

Le moment du spectacle est arrivé : le flambage. Versez le cognac sur les carcasses chaudes, et, avec beaucoup de précaution, approchez une longue allumette pour enflammer l’alcool. Laissez les flammes s’éteindre d’elles-mêmes. Cette opération, appelée flamber, permet de brûler l’alcool tout en conservant les arômes du cognac. Déglacez ensuite avec le vin blanc en grattant bien le fond de la sauteuse avec une spatule pour récupérer tous les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.

Étape 3

Ajoutez le concentré de tomates, le bouquet garni, puis mouillez avec de l’eau juste à hauteur des carcasses. Portez à frémissement et laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant environ 30 minutes. Le liquide va se charger de tous les parfums. Une fois la cuisson terminée, filtrez ce fumet à l’aide d’une passoire fine et réservez-le précieusement. Conservez les carcasses cuites.

Étape 4

Laissez les carcasses tiédir quelques minutes. C’est l’heure de l’étape la plus rustique : le pilonnage. Placez les carcasses dans un mortier et, à l’aide d’un pilon, écrasez-les énergiquement jusqu’à obtenir une pâte grossière. Si vous ne possédez pas de mortier, un robot mixeur puissant fera l’affaire en utilisant des impulsions courtes pour ne pas trop chauffer la préparation. Le but est de briser les carapaces pour en extraire toute la saveur.

Étape 5

Dans une petite casserole, faites fondre 125 grammes de beurre à feu très doux. Lorsqu’il est fondu et commence à mousser, ajoutez la pâte de carcasses d’écrevisses. Laissez infuser ce mélange sur le feu le plus doux possible pendant une quinzaine de minutes, sans jamais le laisser bouillir ni colorer. Le beurre va lentement se teinter d’une magnifique couleur orangée et s’imprégner du parfum des crustacés.

Étape 6

Préparez un bol et placez dessus votre chinois étamine. Il s’agit d’une passoire conique à mailles très fines, indispensable pour obtenir un résultat parfait. Versez le contenu de la casserole dans le chinois et pressez fortement la pulpe de carcasses avec le dos d’une cuillère pour extraire tout le beurre parfumé. Jetez les résidus de carcasses. Laissez le bol de beurre refroidir, idéalement au réfrigérateur, jusqu’à ce que le beurre d’écrevisse se solidifie sur le dessus.

Étape 7

Nous passons maintenant à la base de la sauce, la béchamel. Reconstituez votre lait en poudre avec les 600 ml d’eau. Dans une casserole, faites fondre les 25 grammes de beurre restants. Ajoutez la farine d’un coup et mélangez vivement avec un fouet pour former ce que l’on appelle un roux, un mélange de matière grasse et de farine servant de liant. Laissez cuire ce roux deux minutes sans coloration. Versez ensuite progressivement le lait reconstitué tout en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition, puis ajoutez le fumet d’écrevisse que vous aviez réservé. Laissez épaissir à feu doux pendant 10 minutes. La sauce doit napper la cuillère.

Étape 8

L’assemblage final est un moment magique. Hors du feu, incorporez le beurre d’écrevisse solidifié, morceau par morceau, dans la béchamel chaude. Fouettez énergiquement après chaque ajout. La sauce va prendre sa couleur rosée et sa texture veloutée. Ne la faites surtout plus bouillir ! Pour finir, ajoutez la crème liquide pour encore plus de gourmandise et d’onctuosité. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre blanc et une pointe de piment de Cayenne pour réveiller les saveurs.

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Avec un peu de méthode et les bons conseils, préparer une authentique sauce Nantua à la maison est une aventure accessible et incroyablement gratifiante. Nous allons vous guider, pas à pas, pour maîtriser ce classique et transformer un simple repas en une expérience gastronomique mémorable. 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Portez à frémissement et laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant environ 30 minutes. Le liquide va se charger de tous les parfums. Une fois la cuisson terminée, filtrez ce fumet à l’aide d’une passoire fine et réservez-le précieusement. Conservez les carcasses cuites. », « Laissez les carcasses tiédir quelques minutes. C’est l’heure de l’étape la plus rustique : le pilonnage. Placez les carcasses dans un mortier et, à l’aide d’un pilon, écrasez-les énergiquement jusqu’à obtenir une pâte grossière. Si vous ne possédez pas de mortier, un robot mixeur puissant fera l’affaire en utilisant des impulsions courtes pour ne pas trop chauffer la préparation. Le but est de briser les carapaces pour en extraire toute la saveur. », « Dans une petite casserole, faites fondre 125 grammes de beurre à feu très doux. Lorsqu’il est fondu et commence à mousser, ajoutez la pâte de carcasses d’écrevisses. Laissez infuser ce mélange sur le feu le plus doux possible pendant une quinzaine de minutes, sans jamais le laisser bouillir ni colorer. Le beurre va lentement se teinter d’une magnifique couleur orangée et s’imprégner du parfum des crustacés. », « Préparez un bol et placez dessus votre chinois étamine. Il s’agit d’une passoire conique à mailles très fines, indispensable pour obtenir un résultat parfait. Versez le contenu de la casserole dans le chinois et pressez fortement la pulpe de carcasses avec le dos d’une cuillère pour extraire tout le beurre parfumé. Jetez les résidus de carcasses. Laissez le bol de beurre refroidir, idéalement au réfrigérateur, jusqu’à ce que le beurre d’écrevisse se solidifie sur le dessus. », « Nous passons maintenant à la base de la sauce, la béchamel. Reconstituez votre lait en poudre avec les 600 ml d’eau. Dans une casserole, faites fondre les 25 grammes de beurre restants. 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L’accord parfait : un vin blanc de caractère

La sauce Nantua, riche et puissante, appelle un vin blanc qui a du répondant. Pour un accord régional et authentique, tournez-vous vers un Chardonnay du Bugey, dont la rondeur et les notes beurrées épouseront à merveille la sauce. Une Roussette de Savoie, avec sa vivacité et ses arômes de fruits blancs, apportera une fraîcheur bienvenue pour équilibrer la richesse du plat. Enfin, un vin de Bourgogne comme un Mâcon-Villages ou un Saint-Véran sera également un compagnon de choix, grâce à son élégance et sa belle structure.

Aux origines d’une sauce emblématique

La légende attribue souvent la création de la sauce Nantua à Louis de Béchameil, le même personnage associé à la béchamel. La réalité est plus locale et gourmande. C’est dans la ville de Nantua, nichée dans le département de l’Ain, que cette recette a vu le jour. Le lac de la ville était autrefois peuplé d’une abondance d’écrevisses à pattes rouges, l’Astacus astacus. Les cuisiniers locaux eurent l’idée géniale d’utiliser les carapaces, habituellement jetées, pour créer un beurre parfumé qui deviendrait la base de cette sauce crémeuse et colorée. Elle est depuis le XIXe siècle le sublime faire-valoir des fameuses quenelles de brochet, autre spécialité de la région, créant ainsi l’un des duos les plus célèbres de la gastronomie française.

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