Recette traditionnelle du pain viennois : moelleux et savoureux

Il flotte dans l’air un parfum de nostalgie, celui des goûters d’enfance et des petits déjeuners du dimanche matin. C’est l’arôme incomparable du pain viennois sortant du four, avec sa croûte dorée et brillante, presque laquée, et sa mie filante d’une douceur infinie. À mi-chemin entre le pain traditionnel et la brioche gourmande, cette spécialité est un pilier de la boulangerie française, bien que ses origines, comme son nom l’indique, nous fassent voyager jusqu’en Autriche. Sa texture unique, à la fois dense et aérienne, en fait le compagnon idéal de la confiture, du chocolat à tartiner ou simplement d’une noix de beurre. Oubliez les versions industrielles et lancez-vous dans la confection de votre propre pain viennois. C’est une aventure sensorielle accessible, une promesse de réconfort et de fierté. Suivez le guide, je vous dévoile tous les secrets pour réussir à coup sûr ces petites merveilles qui embaumeront votre cuisine.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Dans la cuve de votre robot pâtissier ou dans un grand saladier, commencez par mélanger les ingrédients secs. Versez la farine, le sucre, le lait en poudre et la levure sèche d’un côté de la cuve. De l’autre côté, complètement à l’opposé, déposez le sel fin. Cette précaution est capitale : le contact direct entre le sel et la levure pourrait ‘tuer’ cette dernière et empêcher votre pâte de lever correctement. Un bon départ est la clé du succès en boulangerie.

Étape 2

Versez ensuite lentement la totalité de l’eau tiède sur les poudres. À l’aide du crochet de votre robot ou d’une cuillère en bois, commencez à mélanger à vitesse lente. L’objectif ici n’est pas de pétrir, mais simplement d’amalgamer tous les ingrédients jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche visible. Cette première étape, appelée le frasage, permet d’hydrater la farine et de commencer à former le réseau de gluten. Vous obtiendrez une pâte un peu collante et pas encore homogène, c’est tout à fait normal.

Étape 3

Lancez maintenant le pétrissage à vitesse moyenne pendant environ 10 à 12 minutes. Si vous pétrissez à la main, préparez-vous à un peu d’exercice ! Il faudra étirer, replier et presser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné pendant une bonne quinzaine de minutes. Le but est de développer l’élasticité de la pâte. Vous saurez qu’elle est prête lorsqu’elle deviendra lisse, souple et qu’elle se décollera des parois de la cuve. Pour les plus curieux, vous pouvez réaliser le test de la vitre : prélevez un petit morceau de pâte et étirez-le délicatement entre vos doigts. Si vous parvenez à former une membrane très fine et translucide sans qu’elle se déchire, le réseau de gluten est parfaitement développé.

Étape 4

Une fois la pâte bien pétrie, il est temps d’incorporer la matière grasse. Réduisez la vitesse du robot et ajoutez la margarine ramollie, coupée en petits morceaux, petit à petit. Attendez que chaque morceau soit bien intégré avant d’ajouter le suivant. La pâte va devenir très molle et collante, c’est une réaction normale. Ne cédez pas à la tentation d’ajouter de la farine ! Continuez de pétrir à vitesse moyenne pendant 5 à 7 minutes supplémentaires. La magie va opérer : la pâte va retrouver son corps, devenir incroyablement soyeuse et se décoller à nouveau des parois.

Étape 5

Formez une belle boule avec votre pâte. Déposez-la dans un saladier propre et légèrement huilé, puis couvrez-la d’un film alimentaire ou d’un torchon humide. Laissez-la pousser dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air (près d’un radiateur ou dans un four éteint avec la lumière allumée) pendant environ 1 heure 30. C’est la première levée, que l’on nomme le pointage. La pâte doit doubler de volume. Cette étape est cruciale pour développer les arômes et donner une texture aérée à votre pain.

Étape 6

Après la pousse, déposez la pâte sur votre plan de travail. Appuyez doucement dessus avec la paume de votre main pour en chasser le gaz carbonique accumulé. C’est ce qu’on appelle le dégazage. Pesez la pâte et divisez-la en 8 à 10 pâtons de poids égal pour obtenir des pains bien réguliers. Boulez chaque pâton, puis façonnez-les en leur donnant la forme désirée : soit des petites boules, soit des petits boudins allongés d’environ 10 à 12 centimètres, caractéristiques du pain viennois.

Étape 7

Déposez vos pains façonnés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en veillant à bien les espacer car ils vont encore gonfler. Couvrez-les délicatement avec un torchon propre et laissez-les pousser une seconde fois. Cette étape, l’apprêt, dure environ 45 minutes à 1 heure. Les pains doivent visiblement augmenter de volume et devenir bien rebondis.

Étape 8

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, préparez la dorure, ce qui donnera à vos pains leur belle couleur brillante. Dans un petit bol, mélangez la poudre de jaune d’œuf avec deux cuillères à soupe d’eau jusqu’à obtenir un liquide homogène. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez très délicatement la surface de chaque pain. Ensuite, armez-vous d’une lame de rasoir ou d’une incisette très aiguisée et réalisez 3 à 4 entailles (des grignes) en biais sur le dessus de chaque pain. Le geste doit être rapide et franc pour ne pas dégonfler la pâte.

Étape 9

Enfournez immédiatement à mi-hauteur pour 12 à 15 minutes de cuisson. Surveillez attentivement la coloration. Les pains viennois doivent être bien dorés mais pas trop bruns. Pour vérifier la cuisson, vous pouvez soulever un pain (attention, c’est chaud !) et tapoter le dessous : il doit sonner creux.

Étape 10

Dès la sortie du four, déposez délicatement vos pains viennois sur une grille. Cette dernière étape, le ressuage, est essentielle. Elle permet à l’humidité de s’échapper et évite que la base des pains ne ramollisse. Laissez-les refroidir complètement avant de les déguster, ou savourez-les encore tièdes pour un plaisir maximal.

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Continuez de pétrir à vitesse moyenne pendant 5 à 7 minutes supplémentaires. La magie va opérer : la pâte va retrouver son corps, devenir incroyablement soyeuse et se décoller à nouveau des parois. », « Formez une belle boule avec votre pâte. Déposez-la dans un saladier propre et légèrement huilé, puis couvrez-la d’un film alimentaire ou d’un torchon humide. Laissez-la pousser dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air (près d’un radiateur ou dans un four éteint avec la lumière allumée) pendant environ 1 heure 30. C’est la première levée, que l’on nomme le pointage. La pâte doit doubler de volume. Cette étape est cruciale pour développer les arômes et donner une texture aérée à votre pain. », « Après la pousse, déposez la pâte sur votre plan de travail. Appuyez doucement dessus avec la paume de votre main pour en chasser le gaz carbonique accumulé. C’est ce qu’on appelle le dégazage. Pesez la pâte et divisez-la en 8 à 10 pâtons de poids égal pour obtenir des pains bien réguliers. Boulez chaque pâton, puis façonnez-les en leur donnant la forme désirée : soit des petites boules, soit des petits boudins allongés d’environ 10 à 12 centimètres, caractéristiques du pain viennois. », « Déposez vos pains façonnés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en veillant à bien les espacer car ils vont encore gonfler. Couvrez-les délicatement avec un torchon propre et laissez-les pousser une seconde fois. Cette étape, l’apprêt, dure environ 45 minutes à 1 heure. Les pains doivent visiblement augmenter de volume et devenir bien rebondis. », « Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, préparez la dorure, ce qui donnera à vos pains leur belle couleur brillante. Dans un petit bol, mélangez la poudre de jaune d’œuf avec deux cuillères à soupe d’eau jusqu’à obtenir un liquide homogène. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez très délicatement la surface de chaque pain. Ensuite, armez-vous d’une lame de rasoir ou d’une incisette très aiguisée et réalisez 3 à 4 entailles (des grignes) en biais sur le dessus de chaque pain. Le geste doit être rapide et franc pour ne pas dégonfler la pâte. », « Enfournez immédiatement à mi-hauteur pour 12 à 15 minutes de cuisson. Surveillez attentivement la coloration. Les pains viennois doivent être bien dorés mais pas trop bruns. Pour vérifier la cuisson, vous pouvez soulever un pain (attention, c’est chaud !) et tapoter le dessous : il doit sonner creux. », « Dès la sortie du four, déposez délicatement vos pains viennois sur une grille. Cette dernière étape, le ressuage, est essentielle. Elle permet à l’humidité de s’échapper et évite que la base des pains ne ramollisse. 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L’accord parfait pour une pause douceur

Le pain viennois, avec sa douceur lactée, appelle des boissons réconfortantes. Pour un goûter régressif, rien ne vaut un chocolat chaud à l’ancienne, intense et onctueux, préparé avec un cacao en poudre de grande qualité et une pointe de sucre. Pour une dégustation plus raffinée, optez pour un thé noir délicat comme un Earl Grey, dont les notes de bergamote contrasteront subtilement avec le sucré du pain, ou un thé blanc Pai Mu Tan, plus floral et léger.

Un petit bout de Vienne à Paris

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le pain viennois tel que nous le connaissons est une création parisienne ! Son histoire remonte aux années 1838-1839, lorsqu’un officier autrichien du nom d’August Zang ouvrit sa ‘Boulangerie Viennoise’ au 92, rue de Richelieu à Paris. Il y introduisit des techniques et des produits inédits pour l’époque, notamment le pétrissage mécanique, l’usage de la levure de bière (en remplacement du levain) et la cuisson dans des fours à vapeur. Parmi ses spécialités se trouvait le Kipferl, un petit pain en forme de croissant. Les artisans parisiens, fascinés par ces nouvelles méthodes, s’en inspirèrent pour créer leurs propres versions. C’est ainsi que sont nés le croissant au beurre feuilleté et son cousin, le pain viennois, une adaptation enrichie en lait et en sucre des pains de Vienne. C’est donc un magnifique exemple de fusion culinaire franco-autrichienne.

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