Plat emblématique des tablées familiales et des bistrots chaleureux, les endives au jambon, aussi connues sous le nom de chicons au gratin dans le nord de la France et en Belgique, sont bien plus qu’une simple recette. C’est une véritable institution, un plat doudou qui réchauffe le cœur et l’âme dès la première bouchée. L’amertume subtile de l’endive confite, la générosité du jambon de qualité, le crémeux d’une sauce béchamel maison et le croustillant irrésistible d’un fromage doré au four… Voilà la promesse d’un moment de pur réconfort.
Loin d’être un plat désuet, cette recette traverse les générations sans prendre une ride. Nous vous proposons aujourd’hui de redécouvrir ce classique, en vous guidant pas à pas pour le réussir à la perfection. Oubliez les souvenirs de cantine et les sauces insipides ! Avec quelques astuces de chef, vous transformerez ce plat humble en un véritable festin. Enfilez votre tablier, nous partons en cuisine pour un voyage au cœur de la tradition culinaire française, simple, savoureuse et authentique.
25 minutes
40 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par les vedettes de la recette : les endives. Retirez les éventuelles feuilles extérieures abîmées, puis passez-les rapidement sous un filet d’eau froide. Il est important de ne pas les laisser tremper, car elles se gorgeraient d’eau comme des éponges. Séchez-les délicatement avec un torchon propre. À l’aide d’un petit couteau d’office, creusez la base de chaque endive pour retirer le petit cône dur et blanc. C’est cette partie, le trognon, qui concentre le plus d’amertume. Ne sautez pas cette étape, elle est cruciale pour un résultat doux et savoureux.
Étape 2
Place à la précuisson des endives. Dans un grand faitout ou une sauteuse, faites fondre environ 10 grammes de beurre. Rangez-y les endives bien serrées les unes contre les autres. Salez, poivrez, puis versez un fond d’eau (environ 10 centilitres). Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant environ 20 à 25 minutes. Les endives doivent devenir tendres et fondantes. Pour vérifier la cuisson, la pointe d’un couteau doit s’y enfoncer sans résistance. Une fois cuites, égouttez-les soigneusement dans une passoire en les pressant légèrement avec le dos d’une cuillère pour extraire l’excédent d’eau. C’est le secret pour éviter que votre gratin ne soit noyé.
Étape 3
Pendant que les endives s’égouttent, préparons la reine des sauces blanches : la béchamel. Dans une casserole à fond épais, faites fondre les 50 grammes de beurre restants à feu moyen. Une fois le beurre fondu et légèrement frémissant, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez immédiatement et énergiquement avec un fouet pendant une à deux minutes. Vous venez de réaliser un roux, c’est-à-dire un mélange de matière grasse et de farine qui sert à lier et épaissir les sauces. Cette cuisson du roux est importante pour enlever le goût de la farine crue.
Étape 4
Baissez le feu et versez le lait froid, petit à petit, tout en fouettant sans cesse pour éviter la formation de grumeaux. Au début, le mélange sera très épais, c’est normal. Continuez de verser le lait en filet et de fouetter : la sauce va se détendre et devenir lisse et homogène. Une fois tout le lait incorporé, poursuivez la cuisson à feu très doux pendant 5 à 7 minutes, en remuant régulièrement. La sauce doit napper la cuillère. En fin de cuisson, assaisonnez généreusement avec le sel, le poivre et la pincée de noix de muscade fraîchement râpée si possible, son parfum est incomparable.
Étape 5
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement votre plat à gratin. Prenez une endive bien égouttée et enroulez-la délicatement dans une tranche de jambon. Répétez l’opération pour les trois autres endives. Disposez ces rouleaux d’endives au jambon côte à côte dans le plat, bien serrés pour qu’ils se tiennent bien.
Étape 6
Le moment magique est arrivé. Nappez généreusement et uniformément les rouleaux avec votre sauce béchamel onctueuse. La sauce doit bien recouvrir l’ensemble du plat. Parsemez ensuite la surface avec le fromage râpé. Soyez généreux, c’est la clé d’une croûte dorée et gourmande à souhait. Enfournez pour environ 20 minutes de cuisson. Le gratin est prêt lorsque le dessus est joliment doré et que la sauce bouillonne sur les côtés. Laissez reposer 5 minutes avant de servir pour que les saveurs se mêlent parfaitement.
Mon astuce de chef
Pour adoucir l’amertume naturelle de l’endive, deux écoles s’affrontent. La première consiste à ajouter une cuillère à café de sucre ou de cassonade lors de la cuisson des légumes. La seconde, plus subtile, préconise de verser un filet de jus de citron. À vous de choisir votre camp pour un équilibre parfait des saveurs ! Vous pouvez aussi blanchir les endives 5 minutes dans de l’eau bouillante salée avant de les braiser, cela permet d’atténuer encore leur caractère.
Quel vin pour sublimer vos endives au jambon ?
Ce plat crémeux et savoureux appelle un vin blanc sec qui saura équilibrer la richesse de la béchamel et la légère amertume de l’endive. Un Chardonnay de Bourgogne, comme un Mâcon-Villages ou un Saint-Véran, offrira rondeur et fraîcheur. Vous pouvez également vous tourner vers la vallée de la Loire avec un Sauvignon blanc, tel qu’un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, dont l’acidité tranchante et les notes d’agrumes apporteront un contraste vivifiant. Pour les amateurs de bière, une bière blonde belge d’abbaye, avec ses notes fruitées et sa légère amertume, sera un accord régional parfait.
L’endive, un trésor d’hiver né par hasard
Saviez-vous que l’endive, ou chicon comme on l’appelle en Belgique et dans le nord de la France, est une invention relativement récente ? Sa découverte serait le fruit du hasard, au milieu du 19ème siècle, près de Bruxelles. Un paysan aurait entreposé des racines de chicorée sauvage dans sa cave obscure et humide pour les soustraire à l’impôt. Quelques semaines plus tard, il découvrit que les racines avaient produit des bourgeons blancs aux feuilles serrées : l’endive était née ! Cultivée depuis dans l’obscurité pour préserver sa blancheur et limiter son amertume, elle est devenue un légume d’hiver incontournable de la gastronomie franco-belge, et les endives au jambon en sont sa plus gourmande expression.
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