La souris d’agneau, cette pièce de viande noble et fondante, évoque souvent les tablées dominicales ou les cartes des bistrots parisiens. Longtemps associée à une cuisson lente et patiente au four, elle peut sembler intimidante pour le cuisinier pressé. C’était sans compter sur la magie de la technologie culinaire moderne. Aujourd’hui, nous allons démystifier ce plat emblématique et le rendre accessible à tous grâce à un allié de taille : le Cookeo. Cet autocuiseur intelligent transforme des heures de cuisson en quelques dizaines de minutes, sans jamais sacrifier la saveur ni la tendreté. Oubliez la surveillance constante et les plats qui attachent. Avec cette recette, vous obtiendrez une souris d’agneau confite à la perfection, nappée d’une sauce riche et onctueuse, dont la chair se détachera de l’os à la simple pression de la fourchette. C’est la promesse d’un plat gastronomique réalisé en un temps record, une véritable révolution pour vos dîners de semaine comme pour vos repas de fête. Préparez-vous à impressionner vos convives et à redécouvrir le plaisir d’un plat mijoté, la rapidité en plus.
15 minutes
45 minutes
facile
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par préparer la viande. Séchez soigneusement chaque souris d’agneau avec du papier absorbant, une étape essentielle pour obtenir une belle coloration. Salez et poivrez généreusement sur toutes les faces. Dans un petit bol, versez la cuillère à soupe de farine puis roulez chaque souris dedans pour les enrober d’une fine pellicule. Cette technique, appelée singer la viande, permet non seulement de la protéger durant la cuisson mais aussi d’épaissir naturellement la sauce qui deviendra plus nappante et onctueuse.
Étape 2
Allumez votre Cookeo et sélectionnez le mode ‘dorer’. Versez l’huile d’olive dans la cuve et laissez-la chauffer quelques instants. Déposez délicatement les souris d’agneau farinées dans l’huile chaude. Faites-les dorer sur toutes leurs faces pendant environ 5 à 7 minutes au total. N’hésitez pas à les retourner régulièrement avec une pince pour obtenir une belle croûte dorée et uniforme. Cette étape cruciale, la réaction de Maillard, caramélise les sucs de la viande et développe des arômes profonds qui formeront la base de votre sauce. Une fois bien colorées, retirez les souris de la cuve et réservez-les sur une assiette.
Étape 3
Dans la même cuve, sans la nettoyer, ajoutez les oignons déshydratés et l’ail en semoule. Laissez-les revenir une petite minute en remuant avec une spatule en bois, juste le temps qu’ils libèrent leurs parfums. Versez ensuite le vin rouge pour déglacer. Ce terme signifie que le liquide va permettre de dissoudre et de récupérer tous les sucs de cuisson caramélisés au fond de la cuve. Grattez bien le fond avec votre spatule pour ne rien perdre de ces saveurs concentrées. Laissez l’alcool s’évaporer pendant une minute, le temps que l’odeur de vin s’adoucisse.
Étape 4
Il est temps de construire la sauce. Ajoutez dans la cuve les tomates concassées, le concentré de tomates, le miel, le thym et les feuilles de laurier. Dans un bol, délayez le fond de veau en poudre dans les 250 ml d’eau chaude, puis versez ce bouillon dans la cuve. Mélangez bien l’ensemble pour obtenir une sauce homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire, en gardant à l’esprit que les saveurs vont se concentrer pendant la cuisson.
Étape 5
Réintroduisez les souris d’agneau dorées dans la cuve. Immergez-les bien dans la sauce, en les retournant pour qu’elles soient entièrement nappées. Fermez le couvercle de votre Cookeo, verrouillez-le et programmez le mode ‘cuisson sous pression’ (ou ‘cuisson rapide’) pour une durée de 45 minutes. Vous pouvez maintenant vous détendre, l’appareil s’occupe de tout, transformant cette pièce de viande robuste en un mets d’une tendreté incomparable.
Étape 6
Une fois la cuisson terminée, laissez l’appareil évacuer la vapeur avant d’ouvrir le couvercle en toute sécurité. Vos souris d’agneau sont prêtes. La viande doit être si tendre qu’elle se détache de l’os sans effort. Si vous trouvez la sauce un peu trop liquide à votre goût, retirez délicatement les souris et réservez-les au chaud. Repassez le Cookeo en mode ‘dorer’ et laissez la sauce réduire à découvert pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à obtenir la consistance désirée. Nappez généreusement les souris avec cette sauce divine avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus profonde et veloutée, ajoutez un carré de chocolat noir à 70% de cacao dans la sauce chaude à la toute fin de la cuisson, hors du feu. Il fondra instantanément, apportant une rondeur et une complexité surprenantes sans pour autant sucrer le plat. C’est une astuce de grand chef pour magnifier les plats mijotés.
Ce plat est encore meilleur réchauffé. N’hésitez pas à le préparer la veille. Les arômes auront eu le temps de s’infuser et de se mélanger, la viande sera encore plus confite. Il vous suffira de le réchauffer doucement en mode ‘maintien au chaud’ ou ‘dorer’ quelques minutes avant de passer à table.
Pour une variante aux saveurs du sud, ajoutez une dizaine d’olives noires dénoyautées et quelques zestes d’orange non traitée (en bocal ou séchés) en même temps que les tomates. Cela apportera une touche de fraîcheur et une légère amertume qui se marie à merveille avec la richesse de l’agneau.
Accords mets vins : l’élégance d’un rouge structuré
La souris d’agneau confite, avec sa sauce riche et sa viande savoureuse, appelle un vin rouge de caractère pour lui tenir tête. L’accord idéal se fera avec un vin qui possède à la fois de la structure, des tanins présents mais soyeux, et une belle complexité aromatique.
Tournez-vous vers la vallée du Rhône avec un Gigondas ou un Châteauneuf-du-Pape. Leurs notes de fruits noirs, d’épices et de garrigue feront écho au thym et au laurier de la recette. Si vous préférez les vins de Bordeaux, un Pauillac ou un Saint-Estèphe de quelques années, aux tanins fondus, sera un compagnon majestueux. Enfin, pour un accord plus audacieux, un Madiran du Sud-Ouest, puissant et tannique, saura magnifier la texture fondante de l’agneau.
La souris d’agneau, un morceau de choix longtemps méconnu
Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, la souris d’agneau n’a rien à voir avec le petit rongeur. Il s’agit en réalité de la partie charnue qui entoure l’os du tibia, au bout du gigot. Sa forme ovale et bombée a inspiré ce nom poétique. C’est un muscle qui travaille beaucoup, ce qui le rend riche en collagène et en tissu conjonctif. C’est précisément cette caractéristique qui en fait une pièce de viande exceptionnelle pour les cuissons longues et douces. Sous l’effet d’une chaleur humide et prolongée, le collagène se transforme lentement en gélatine, ce qui confère à la viande ce moelleux et ce fondant incomparables que l’on ne retrouve dans aucun autre morceau. Plat de bistrot par excellence, la souris d’agneau est devenue un symbole de la cuisine française traditionnelle et généreuse.
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