Le risotto, ce plat emblématique du nord de l’Italie, évoque des images de chefs remuant patiemment un riz crémeux dans une large casserole. Une symphonie de saveurs qui semblait, jusqu’à récemment, réservée aux cuisiniers les plus aguerris ou aux restaurants transalpins. Oubliez cette idée reçue. L’avènement des multicuiseurs intelligents, comme le Cookeo, a changé la donne, transformant ce monument culinaire en un plat du quotidien, accessible à tous. Plus besoin de surveillance constante ni de tours de main complexes. Nous vous livrons aujourd’hui les secrets d’un risotto aux champignons inratable, où la technologie se met au service de la tradition pour un résultat bluffant de gourmandise. En quelques minutes, votre cuisine s’emplira des parfums boisés et réconfortants d’un plat qui a tout d’un grand, la simplicité en plus. Préparez-vous à épater vos convives, et vous-même, avec une recette qui deviendra sans nul doute un classique de votre répertoire.
15 minutes
10 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la réhydratation des champignons, une étape clé pour libérer toutes leurs saveurs. Dans un grand bol, placez les champignons de Paris et les cèpes séchés. Recouvrez-les généreusement d’environ 500 ml d’eau bien chaude, mais non bouillante. Laissez-les tremper paisiblement pendant une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, préparez le bouillon : dans un autre récipient, émiettez les deux cubes de bouillon et versez dessus 700 ml d’eau très chaude. Remuez jusqu’à dissolution complète et réservez.
Étape 2
Une fois les champignons bien réhydratés, ne jetez surtout pas leur eau de trempage, c’est un véritable trésor de goût ! Filtrez cette eau à l’aide d’une passoire très fine ou d’un linge propre pour éliminer les éventuels résidus de terre ou de sable. Réservez cette eau parfumée. Égouttez les champignons et, si certains sont trop gros, coupez-les en morceaux de taille plus modeste. Votre mise en place est maintenant terminée, le Cookeo peut entrer en scène.
Étape 3
Allumez votre Cookeo et sélectionnez le mode ‘dorer’. Versez les deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans la cuve et laissez-la chauffer quelques instants. Ajoutez le riz Arborio et remuez constamment avec une spatule pendant environ deux minutes. Les grains de riz doivent devenir légèrement translucides sur les bords. C’est ce qu’on appelle nacrer le riz, une technique qui permet aux grains de mieux se tenir à la cuisson et de libérer progressivement leur amidon pour obtenir ce crémeux tant recherché.
Étape 4
Saupoudrez l’oignon en semoule et l’ail en poudre sur le riz nacré, mélangez rapidement pendant trente secondes pour libérer leurs arômes sans les brûler. Versez ensuite le vin blanc sec. Vous entendrez un grésillement, c’est tout à fait normal. Remuez bien en grattant le fond de la cuve avec votre spatule pour récupérer tous les sucs de cuisson. On appelle cette action déglacer : cela consiste à dissoudre les sucs caramélisés au fond du récipient avec un liquide pour donner plus de goût à la sauce. Laissez l’alcool s’évaporer complètement pendant une minute, jusqu’à ce que l’odeur d’alcool ait disparu.
Étape 5
Ajoutez dans la cuve les champignons réhydratés, le bouillon de volaille chaud ainsi que l’eau de trempage des champignons que vous avez précieusement filtrée. Salez modérément, car le bouillon et le parmesan sont déjà salés, et donnez quelques tours de moulin à poivre. Mélangez une dernière fois l’ensemble des ingrédients.
Étape 6
Fermez le couvercle de votre Cookeo, verrouillez-le et programmez le mode ‘cuisson sous pression’ ou ‘cuisson rapide’ pour une durée de 7 minutes. Le Cookeo s’occupe de tout, vous pouvez maintenant vous détendre. C’est toute la magie de cet appareil, il remplace le geste ancestral du chef qui remue sans cesse son risotto.
Étape 7
Une fois la cuisson terminée, l’appareil vous préviendra. Laissez la vapeur s’échapper avec précaution. Ouvrez le couvercle et admirez votre risotto. Il peut vous paraître un peu liquide, c’est parfaitement normal. C’est le moment de la touche finale, la mantecatura, ce geste italien qui signifie ‘rendre crémeux’. Sans attendre, ajoutez le parmesan râpé et la crème liquide. Remuez vigoureusement avec votre spatule pendant une bonne minute. Vous allez voir le risotto s’épaissir et devenir incroyablement onctueux et brillant. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
Étape 8
Servez immédiatement, car un risotto n’attend pas ! Répartissez-le dans des assiettes creuses, saupoudrez d’un peu de persil lyophilisé pour la couleur et la fraîcheur, et proposez un tour de moulin à poivre supplémentaire à vos invités. Votre chef-d’œuvre est prêt à être dégusté.
Mon astuce de chef
Pour un risotto encore plus gourmand et parfumé, conservez quelques-uns des plus beaux cèpes réhydratés. Juste avant de lancer la cuisson sous pression, faites-les dorer quelques instants à la poêle avec une noisette de beurre et une gousse d’ail. Vous les déposerez délicatement sur le risotto au moment de servir. Cela apportera une texture différente et un supplément de saveur qui fera toute la différence.
Les accords mets et vins
Le caractère crémeux et les notes terriennes du risotto aux champignons appellent un vin blanc qui saura équilibrer sa richesse. Optez pour un vin blanc sec, mais avec une certaine rondeur. Un Mâcon-Villages de Bourgogne, avec ses arômes de fruits blancs et sa belle minéralité, sera un compagnon idéal. Si vous préférez rester en Italie, un Pinot Grigio du Frioul ou un Soave Classico de Vénétie, avec leur fraîcheur et leur finesse, souligneront l’élégance du plat sans jamais l’écraser. Servez le vin frais, mais non glacé, autour de 10-12°C, pour qu’il puisse exprimer toute sa palette aromatique.
Le risotto est un pilier de la gastronomie du nord de l’Italie, notamment de la Lombardie et du Piémont, régions où la culture du riz est ancestrale. Sa particularité réside dans l’utilisation de variétés de riz riches en amidon, comme l’Arborio ou le Carnaroli, qui, cuites lentement par absorption de bouillon, libèrent cet amidon et créent une texture liée et crémeuse inimitable. La méthode traditionnelle exige une présence et un remuage constants pendant près de vingt minutes. Le Cookeo, en cuisant le riz sous pression dans une quantité de liquide précisément calculée, parvient à reproduire cette texture fondante en un temps record, démocratisant ainsi un plat autrefois considéré comme technique et chronophage.
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