Plat impérial par excellence, le canard laqué de Pékin est bien plus qu’une simple recette ; c’est un véritable rituel, une célébration de la gastronomie chinoise qui a traversé les siècles. Sa peau, d’un acajou brillant et d’un croustillant inégalé, claque sous la dent pour révéler une chair tendre et parfumée. Beaucoup pensent que la réalisation de ce chef-d’œuvre est réservée aux maîtres cuisiniers des grands restaurants. Détrompez-vous. Avec de la patience, de la méthode et les bons conseils, il est tout à fait possible de recréer cette magie dans votre propre cuisine. Nous allons vous guider pas à pas, sans jargon inutile, pour transformer un simple canard en un festin mémorable. Oubliez vos appréhensions, enfilez votre tablier, et préparez-vous à épater vos convives. L’art du laquage n’aura bientôt plus de secrets pour vous. Le voyage culinaire vers les splendeurs de la Cité Interdite commence maintenant.
45 minutes (hors temps de décongélation et de séchage de 24h)
90 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
La veille, assurez-vous que votre canard est entièrement décongelé. Videz-le et nettoyez-le soigneusement à l’intérieur et à l’extérieur, puis séchez-le parfaitement avec du papier absorbant. C’est le moment de l’étape la plus technique mais cruciale : séparer la peau de la chair. Insérez délicatement l’aiguille d’une pompe à air sous la peau au niveau du cou et pompez doucement de l’air. Vous verrez la peau se gonfler et se décoller de la chair. Procédez avec précaution sur toute la surface du canard sans percer la peau. Cette couche d’air permettra à la peau de devenir incroyablement croustillante à la cuisson.
Étape 2
Préparez ensuite le bain d’échaudage. Portez 2 litres d’eau à ébullition dans une grande marmite. Suspendez le canard par le cou (avec un crochet ou de la ficelle) au-dessus de votre évier. Versez très lentement l’eau bouillante sur toute la surface du canard. La peau va immédiatement se rétracter et se tendre. C’est ce qu’on appelle échauder, une technique qui prépare la peau à recevoir la laque et à devenir croustillante. Laissez le canard s’égoutter quelques minutes puis séchez-le à nouveau méticuleusement.
Étape 3
Mélangez le sel, le gingembre, l’ail en poudre et une cuillère à soupe de cinq-épices. Frottez l’intérieur de la cavité du canard avec ce mélange. Préparez maintenant la première laque : dans une petite casserole, faites chauffer à feu doux le vinaigre de riz et le maltose (ou le miel) jusqu’à dissolution complète. Badigeonnez généreusement tout l’extérieur du canard avec ce mélange à l’aide d’un pinceau de cuisine.
Étape 4
Le séchage est l’étape la plus importante pour une peau parfaite. Suspendez le canard par le cou dans un endroit frais, sec et bien aéré (comme une cave ou un garage frais) pendant au moins 24 heures. Si vous n’avez pas d’endroit adéquat, placez-le sur une grille dans votre réfrigérateur, sans le couvrir. La peau doit être complètement sèche au toucher, presque comme du parchemin.
Étape 5
Le jour de la cuisson, préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Placez le canard, poitrine vers le haut, sur une grille de rôtissage posée sur une lèchefrite. Enfournez pour 1 heure et 30 minutes. Le fait de le cuire sur une grille permet à l’air de circuler et à la graisse de s’écouler, garantissant une cuisson uniforme.
Étape 6
Pendant la cuisson, préparez la laque finale. Mélangez la sauce soja foncée, le reste du miel et le reste de cinq-épices. Après 45 minutes de cuisson, sortez le canard et badigeonnez-le une première fois avec cette laque. Répétez l’opération toutes les 15 minutes jusqu’à la fin de la cuisson. Le canard va prendre une magnifique couleur acajou foncé et brillante. La peau doit être bien tendue et croustillante.
Étape 7
Une fois cuit, sortez le canard du four et laissez-le reposer sur une planche à découper pendant au moins 15 minutes avant de le découper. Cette étape permet aux jus de se répartir dans la chair, la rendant plus tendre et savoureuse. Pendant ce temps, réchauffez les petites crêpes à la vapeur quelques minutes.
Mon astuce de chef
Pour accélérer le séchage de la peau du canard si vous êtes pressé par le temps, vous pouvez utiliser un sèche-cheveux. Après l’avoir échaudé et séché au papier, passez le sèche-cheveux en mode ‘air froid’ sur toute la surface de la peau pendant une dizaine de minutes. Cela aidera à obtenir cette texture parcheminée indispensable à une peau ultra-croustillante.
Accords mets et vins
Le canard laqué, avec ses saveurs sucrées-salées et sa texture riche, s’accorde merveilleusement avec des vins rouges légers et fruités. Un Pinot Noir d’Alsace ou de Bourgogne, avec ses notes de fruits rouges et sa fine acidité, équilibrera le gras du canard sans masquer la finesse de la laque. Pour une option plus audacieuse, osez un Gewurztraminer d’Alsace. Ses arômes exotiques de litchi et de rose, ainsi que sa légère sucrosité, feront un écho surprenant et délicieux à la laque aux cinq-épices. Servez le vin légèrement frais, autour de 14-16°C.
Le canard laqué, ou Běijīng kǎoyā, est un plat dont les origines remontent à la dynastie Yuan au 13ème siècle, mais il a atteint son apogée sous la dynastie Ming, où il était l’un des plats principaux des menus de la cour impériale. La recette a été perfectionnée au fil des siècles, devenant un symbole de la haute cuisine pékinoise. La méthode traditionnelle utilise des canards de la variété ‘Pékin’, élevés spécifiquement pour ce plat. La préparation est un art qui se transmet de chef en chef, chaque restaurant gardant précieusement le secret de sa laque et de sa technique de rôtissage, souvent réalisée dans des fours à bois suspendus.
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