Au panthéon des desserts français, il en est un qui incarne à lui seul la gourmandise absolue, le plaisir régressif et une certaine idée de la fête : les profiteroles au chocolat. Ce nom seul suffit à évoquer le contraste saisissant entre la chaleur enveloppante d’une sauce chocolat intense, la fraîcheur d’une glace à la vanille onctueuse et le léger craquant d’un chou aérien. Loin d’être un sommet inaccessible réservé aux chefs pâtissiers, la réalisation de profiteroles maison est une aventure culinaire à la portée de tous.
Oubliez les versions industrielles et sans âme. Nous vous proposons aujourd’hui de vous guider, pas à pas, dans la confection de ce classique indémodable. De la pâte à choux, qui gonflera comme par magie dans votre four, à la sauce chocolat veloutée, vous maîtriserez bientôt tous les secrets pour faire de ce dessert la star de votre table. Préparez-vous à redécouvrir le goût authentique d’un dessert qui a traversé les époques sans jamais perdre de sa superbe.
40 minutes
30 minutes
moyen
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par le cœur du réacteur : la pâte à choux. Dans une casserole à fond épais, unissez l’eau, le lait, 100 grammes de beurre coupé en petits morceaux, le sucre et la pincée de sel. Portez ce mélange à ébullition douce sur feu moyen. Le beurre doit être complètement fondu avant que le liquide ne commence à bouillir vivement. Dès l’ébullition, retirez la casserole du feu sans attendre. D’un seul coup, versez toute la farine tamisée. C’est un moment crucial, ne soyez pas timide ! Avec une spatule en bois ou une maryse robuste, mélangez énergiquement jusqu’à ce que la farine soit entièrement absorbée et qu’une pâte homogène se forme. Cette première masse s’appelle la détrempe. Replacez ensuite la casserole sur feu doux. Maintenant, vient l’étape du desséchage de la panade, le nom que l’on donne à la pâte à ce stade. Il faut la travailler sans cesse avec la spatule pendant une à deux minutes pour évaporer une partie de l’humidité. Vous saurez qu’elle est prête lorsqu’elle ne colle plus aux parois et forme une boule lisse, laissant une fine pellicule au fond de la casserole. Transvasez immédiatement la panade dans le bol de votre robot pâtissier ou dans un grand saladier. Laissez-la tiédir quelques instants pour ne pas cuire les œufs. Incorporez les œufs, mais attention, un par un ! N’ajoutez le suivant que lorsque le précédent est parfaitement intégré à la pâte. Au début, la pâte va se séparer, c’est tout à fait normal. Persévérez, elle retrouvera sa consistance. La pâte à choux finale doit être lisse, brillante et souple. Elle doit former un ‘ruban’ ou un ‘bec d’oiseau’ lorsqu’on soulève la spatule.
Étape 2
Le façonnage et la cuisson sont les étapes qui donneront vie à vos choux. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en mode chaleur statique, c’est important pour une levée uniforme. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse d’environ 1 cm de diamètre avec votre pâte à choux. Formez des petits dômes de pâte d’environ 3 à 4 cm de diamètre sur la plaque, en veillant à bien les espacer car ils vont gonfler à la cuisson. Pour lisser la petite pointe qui se forme au sommet de chaque chou, vous pouvez tremper votre doigt dans un peu d’eau et tapoter délicatement. Enfournez pour environ 25 à 30 minutes. La règle d’or absolue de la pâte à choux est la suivante : n’ouvrez jamais, au grand jamais, la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson, sous peine de voir vos magnifiques choux s’effondrer comme un soufflé raté. Ils doivent être bien dorés et secs au toucher. Une fois cuits, éteignez le four, entrouvrez légèrement la porte à l’aide d’une cuillère en bois et laissez les choux y sécher pendant une dizaine de minutes. Cette astuce les empêchera de ramollir en refroidissant.
Étape 3
Pendant que les choux cuisent, préparez la sauce qui transformera ce dessert en pure gourmandise. Concassez grossièrement le chocolat noir et placez-le dans un bol résistant à la chaleur. Dans une petite casserole, faites chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement. Versez la crème bien chaude sur le chocolat en une seule fois. Attendez une minute sans y toucher, pour que la chaleur fasse son œuvre. Puis, à l’aide d’un petit fouet, mélangez délicatement en partant du centre pour créer une émulsion. Le mélange va s’épaissir et devenir lisse et brillant. C’est ce qu’on appelle une ganache. Ajoutez les 10 grammes de beurre froid restants en petits morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Il apportera une brillance supplémentaire à votre sauce. Réservez la sauce au chaud, par exemple sur un bain-marie très doux, pour qu’elle reste bien fluide. Si vous souhaitez ajouter une touche croquante, faites dorer les amandes effilées quelques minutes dans une poêle à sec, en surveillant attentivement pour qu’elles ne brûlent pas.
Étape 4
Le moment tant attendu est arrivé. Le dressage doit se faire à la dernière minute pour profiter du fameux contraste chaud-froid qui fait toute la magie des profiteroles. Sortez la glace à la vanille du congélateur quelques minutes avant pour qu’elle soit plus facile à travailler. Coupez délicatement chaque chou refroidi en deux horizontalement, ou faites simplement une petite incision sur le côté. Garnissez généreusement la base de chaque chou avec une belle boule de glace à la vanille. Refermez avec le chapeau. Disposez trois ou quatre choux garnis dans chaque assiette ou coupe. Juste avant de servir, nappez très généreusement de sauce au chocolat bien chaude. Le chocolat doit couler sur les choux et la glace. Terminez en parsemant quelques amandes effilées torréfiées sur le dessus. Servez sans attendre et regardez les yeux de vos convives s’illuminer.
Mon astuce de chef
Pour éviter que vos choux ne retombent à la sortie du four, laissez-les impérativement sécher quelques minutes dans le four éteint, porte entrouverte. Cette étape simple permet à l’humidité de s’échapper lentement et garantit des choux qui resteront bien gonflés et légèrement croustillants.
Quelle boisson pour sublimer les profiteroles ?
La richesse du chocolat et la douceur de la vanille appellent une boisson qui saura les accompagner sans les éclipser. Pour une option sans alcool, un café expresso fraîchement moulu offrira une amertume bienvenue qui équilibrera le sucre du dessert. Un chocolat chaud maison, pas trop sucré, peut également créer un écho gourmand très agréable.
Pour les amateurs, un accord avec un vin doux naturel est une évidence. Un Maury ou un Banyuls du Roussillon, avec leurs notes de fruits noirs et de cacao, seront des partenaires de choix. Plus audacieux, un verre d’eau-de-vie de poire Williams apportera une touche fruitée et puissante qui se marie étonnamment bien avec le chocolat.
L’ancêtre de la profiterole remonterait à la Renaissance. On raconte que c’est Catherine de Médicis qui aurait introduit la recette de la pâte à choux, alors appelée ‘pâte à chaud’, à la cour de France au XVIe siècle grâce à son chef pâtissier Popelini. À l’origine, la ‘profiterole’ désignait une petite gratification, souvent une boulette de pâte cuite sous la cendre et offerte aux domestiques. Au fil des siècles, cette simple pâte s’est transformée, a été garnie de préparations salées puis sucrées, pour finalement rencontrer au XIXe siècle la crème glacée et la sauce chocolat, donnant naissance au dessert iconique que nous chérissons aujourd’hui.
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