Voyagez au cœur de la Lombardie sans quitter votre cuisine. L’osso bucco, ce plat emblématique de Milan, est une véritable ode à la générosité et à la patience. Son nom, qui signifie littéralement « os à trou », évoque déjà la promesse d’une viande fondante et d’une moelle savoureuse, trésor caché au centre de l’os. Traditionnellement mijoté pendant des heures, ce monument de la gastronomie italienne se réinvente aujourd’hui pour s’adapter à nos vies trépidantes, et ce, grâce à un allié de taille : le Cookeo. Loin de dénaturer la recette ancestrale, votre multicuiseur va en magnifier les saveurs et en préserver toute la tendresse, en un temps record.
Nous allons vous guider, pas à pas, pour transformer de simples tranches de jarret de veau en un chef-d’œuvre culinaire. Oubliez les longues heures de surveillance au coin du feu. Ici, la technologie se met au service de la tradition pour un résultat bluffant de gourmandise. Enfilez votre tablier, nous partons pour l’Italie. Préparez-vous à cuisiner un osso bucco si tendre qu’il se dégustera à la petite cuillère.
20 minutes
45 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Préparez tout d’abord les pièces de viande. Si elles sont entourées d’une fine membrane transparente, incisez-la à plusieurs endroits avec la pointe d’un couteau. Ce geste simple est crucial : il empêche la viande de se rétracter et de se déformer pendant la cuisson, garantissant une présentation impeccable. Dans une assiette creuse, versez la farine. Passez chaque tranche de jarret dans la farine, en veillant à bien enrober chaque face. Tapotez légèrement pour retirer l’excédent. Cette opération, appelée singer en cuisine, permet de créer une fine croûte dorée lors de la cuisson et aidera la sauce à épaissir naturellement.
Étape 2
Allumez votre Cookeo et sélectionnez le mode ‘dorer’. Versez l’huile d’olive dans la cuve et laissez-la chauffer quelques instants. Déposez délicatement les tranches de jarret farinées dans l’huile chaude, sans surcharger la cuve. Faites-les dorer environ 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration ambrée. Cette étape de coloration est essentielle, car elle développe des saveurs complexes et profondes grâce à la réaction de Maillard. Une fois la viande bien dorée, retirez-la de la cuve et réservez-la dans une assiette.
Étape 3
Dans la même cuve, sans la nettoyer, versez les oignons déshydratés, les carottes et la poudre de céleri. Faites revenir cette garniture aromatique, que les italiens appellent le soffritto, pendant environ 5 minutes en remuant régulièrement avec une spatule. Le soffritto est la base de saveur de très nombreux plats mijotés italiens. Ajoutez ensuite l’ail en semoule et poursuivez la cuisson une minute de plus, juste le temps de libérer son parfum.
Étape 4
Versez maintenant le vin blanc sec dans la cuve chaude. Avec votre spatule, grattez énergiquement le fond de la cuve pour décoller tous les sucs de cuisson caramélisés laissés par la viande. C’est ce qu’on appelle déglacer. Ces petites particules brunes sont de véritables concentrés de goût qui vont enrichir votre sauce de manière incomparable. Laissez l’alcool s’évaporer pendant une à deux minutes, jusqu’à ce que l’odeur de vin s’adoucisse.
Étape 5
Il est temps de construire la sauce. Ajoutez dans la cuve les tomates concassées, le bouillon de veau préalablement reconstitué et la cuillère de concentré de tomates. Mélangez bien l’ensemble pour obtenir une sauce homogène. Salez et poivrez modérément. Vous pourrez toujours rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson, il est préférable d’avoir la main légère au départ.
Étape 6
Réintroduisez les tranches de jarret de veau dans la cuve, en les enfonçant délicatement dans la sauce. Elles doivent être presque entièrement recouvertes par le liquide. Fermez le couvercle de votre Cookeo, verrouillez-le, puis programmez le mode ‘cuisson sous pression’ (ou ‘cuisson rapide’) pour une durée de 45 minutes. La magie de la cuisson sous pression va opérer, attendrissant les fibres de la viande et fusionnant toutes les saveurs en un temps record.
Étape 7
Pendant que votre osso bucco mijote tranquillement, préparez la touche finale qui réveillera le plat : la gremolata. Dans un petit bol, mélangez simplement le persil lyophilisé, le zeste de citron en poudre et une pincée d’ail en semoule si vous aimez son piquant. La gremolata est un condiment italien traditionnel qui n’est pas cuit. Son rôle est d’apporter une fraîcheur intense, une légère amertume et des notes d’agrumes qui viennent contraster et équilibrer la richesse du plat mijoté.
Étape 8
Une fois la cuisson terminée, laissez la vapeur s’échapper complètement avant d’ouvrir le couvercle avec précaution. Votre cuisine devrait être envahie d’un parfum réconfortant. La viande doit être si tendre qu’elle se détache de l’os. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Votre osso bucco est prêt. Servez-le sans attendre, généreusement nappé de sa sauce onctueuse et parsemé de la gremolata préparée juste avant.
Mon astuce de chef
Le trésor caché de l’osso bucco est sans conteste sa moelle. Riche et fondante, elle est considérée comme un mets de choix par les connaisseurs. N’oubliez surtout pas de la déguster ! Utilisez le manche d’une petite cuillère ou une pique dédiée pour l’extraire délicatement de la cavité de l’os. Tartinée sur un petit morceau de pain grillé ou dégustée telle quelle, c’est un délice absolu qui vous transportera directement sur une terrasse milanaise.
Quel vin pour sublimer votre osso bucco ?
Pour accompagner ce plat riche et savoureux, l’accord doit être choisi avec soin. Un vin rouge italien léger et fruité sera un excellent compagnon. Optez pour un Valpolicella Classico de la région de Vénétie, dont les notes de cerise et la fraîcheur viendront équilibrer le gras de la viande. Un Barbera d’Asti du Piémont, avec sa belle acidité et ses tanins souples, fonctionnera également à merveille.
Si vous êtes amateur de vin blanc, restez en Italie du Nord avec un Lugana, un vin sec et minéral produit sur les rives du lac de Garde. Sa vivacité et ses arômes d’agrumes feront écho à la gremolata et apporteront une touche de légèreté à l’ensemble.
L’osso bucco, un monument de la gastronomie milanaise
L’osso buco alla milanese (son nom complet) est un pilier de la cuisine de Lombardie, dont Milan est la capitale. Plat d’hiver par excellence, il est l’exemple parfait de la cucina povera, cette cuisine dite ‘pauvre’ qui sublime des morceaux de viande moins nobles, comme le jarret, grâce à une cuisson longue et douce. La recette traditionnelle, codifiée au XIXe siècle, ne contenait pas de tomates, ajoutées bien plus tard. L’accompagnement historique et indissociable de l’osso bucco est le risotto alla milanese, un risotto crémeux et parfumé au safran, dont la couleur dorée contraste magnifiquement avec le rouge de la sauce. Servir l’un sans l’autre est presque considéré comme une hérésie par les puristes milanais.
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