Lorsque les jours raccourcissent et que l’air se rafraîchit, nos envies gourmandes se tournent vers des douceurs réconfortantes. La tarte aux prunes et aux amandes est de celles-ci. Véritable classique de la pâtisserie familiale française, elle incarne la générosité de la fin de l’été. Sa pâte sablée croustillante, sa crème d’amandes fondante et l’acidité délicate des prunes cuites créent une harmonie de saveurs et de textures absolument irrésistible.
Loin d’être un défi insurmontable, sa réalisation est à la portée de tous, pour peu que l’on suive quelques conseils de chef. Enfilez votre tablier, nous allons ensemble confectionner ce dessert qui embaumera votre cuisine et ravira les papilles de vos convives. Un moment de partage et de gourmandise en perspective.
25 minutes
40 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la confection de la pâte sablée, le socle de notre chef-d’œuvre. Dans un grand saladier ou dans la cuve de votre robot pâtissier muni de la feuille, versez la farine, le sucre glace et la pincée de sel. Ajoutez le beurre bien froid coupé en petits dés. Il est temps de sabler la pâte. Sabler : c’est l’action de mélanger du bout des doigts la farine et le beurre jusqu’à obtenir une consistance qui ressemble à du sable fin, d’où son nom. Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas la chauffer. Formez un puits au centre et ajoutez le jaune d’œuf et l’eau froide. Incorporez rapidement les éléments sans pétrir, juste assez pour former une boule homogène. Aplatissez-la légèrement, filmez-la au contact et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Ce temps de repos est crucial, il permet au beurre de redurcir et à la pâte de perdre son élasticité, ce qui l’empêchera de se rétracter à la cuisson.
Étape 2
Pendant que la pâte se repose, préparez la crème d’amandes. Dans un saladier, travaillez le beurre pommade, c’est-à-dire un beurre ramolli à température ambiante jusqu’à obtenir la consistance d’une pommade, avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Vous pouvez utiliser un fouet ou une spatule pour cette opération. Incorporez ensuite les œufs un par un, en veillant à ce que le premier soit bien intégré avant d’ajouter le second. Terminez en ajoutant la poudre d’amandes et quelques gouttes d’extrait d’amande amère pour corser le goût. Mélangez délicatement pour obtenir une crème lisse et onctueuse.
Étape 3
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Sortez votre pâte du réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour former un disque un peu plus grand que votre moule. Il est temps de foncer le moule à tarte. Foncer un moule : cela signifie simplement garnir le fond et les bords du moule avec la pâte, en la faisant bien adhérer aux parois. Piquez le fond de tarte avec une fourchette pour éviter qu’il ne gonfle à la cuisson.
Étape 4
Versez la crème d’amandes sur le fond de tarte et étalez-la uniformément à l’aide d’une spatule. Égouttez soigneusement les prunes et coupez-les en deux. Disposez-les harmonieusement sur la crème d’amandes, face coupée vers le haut. N’hésitez pas à les serrer un peu, elles vont légèrement réduire à la cuisson. Pour une touche de gourmandise supplémentaire, vous pouvez parsemer quelques amandes effilées sur le dessus avant d’enfourner.
Étape 5
Enfournez pour environ 40 minutes. La tarte est cuite lorsque la pâte est bien dorée et que la crème d’amandes est gonflée et colorée sur les bords. Chaque four étant différent, surveillez bien la cuisson à partir de 35 minutes. Laissez la tarte tiédir sur une grille avant de la démouler délicatement. Si vous n’utilisez pas de moule à fond amovible, attendez qu’elle soit presque froide pour tenter l’opération sans risquer de la briser.
Mon astuce de chef
Pour une pâte encore plus croustillante, vous pouvez la précuire à blanc. Après avoir foncé votre moule, recouvrez la pâte de papier sulfurisé, remplissez de billes de cuisson en céramique ou de légumes secs comme des haricots et enfournez pour 15 minutes à 180°C. Retirez les billes et le papier, puis garnissez la tarte et poursuivez la cuisson. Cette étape garantit un fond de tarte parfaitement cuit et non détrempé par la garniture.
L’accord parfait
Pour accompagner ce dessert réconfortant, osez la douceur d’un thé noir aux fruits rouges ou d’un rooibos à la vanille. Si vous préférez une boisson fraîche, un verre de cidre doux fermier, avec ses fines bulles et ses notes de pomme, apportera un contrepoint acidulé très agréable. Pour les amateurs de café, un expresso léger aux arômes fruités saura sublimer le goût de l’amande sans l’écraser.
La tarte est une institution de la pâtisserie française, un canevas sur lequel chaque saison peint ses couleurs. La version aux prunes et à la crème d’amandes est un classique de la fin de l’été, lorsque les vergers regorgent de ces fruits violets et juteux. Elle est souvent associée à la région de l’est de la france, notamment l’alsace, où la quetsche, une variété de prune, est reine.
La crème d’amandes, parfois appelée à tort frangipane bien qu’elle ne contienne pas de crème pâtissière, apporte une onctuosité et une douceur qui équilibrent à merveille l’acidité du fruit. C’est un dessert familial par excellence, simple dans sa conception mais riche en saveurs et en souvenirs d’enfance.
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