Au panthéon de la gastronomie française, certaines préparations sont plus que de simples recettes : ce sont des piliers, des fondations sur lesquelles reposent d’innombrables plats qui ont fait la renommée de notre cuisine. La sauce béchamel est de celles-ci. Souvent redoutée par les débutants, qui craignent l’apparition fatidique des grumeaux, elle est en réalité d’une simplicité désarmante lorsqu’on en maîtrise les quelques secrets. Loin d’être une simple sauce blanche, elle est une toile vierge, une caresse lactée qui vient enrober, gratiner et sublimer les ingrédients les plus modestes comme les plus nobles.
Aujourd’hui, nous n’allons pas simplement suivre une recette. Nous allons comprendre le geste, apprivoiser la matière et faire de cette sauce mère, comme l’appellent les grands chefs, votre plus fidèle alliée en cuisine. Oubliez les préparations industrielles, fades et sans âme. En quelques minutes, avec trois ingrédients que nous avons tous dans nos placards, nous allons créer une sauce onctueuse, savoureuse et parfaitement lisse. Une sauce qui transformera vos endives au jambon, vos lasagnes ou votre simple gratin de chou-fleur en un plat réconfortant et mémorable. Préparez votre fouet, nous entrons dans le cœur battant de la cuisine française.
5 minutes
10 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par préparer ce que les chefs appellent le roux blanc. Le roux, c’est le mariage du beurre et de la farine qui va donner sa consistance à notre sauce. Dans votre casserole à fond épais, faites fondre les 50 grammes de beurre à feu très doux. Il ne doit surtout pas colorer, juste devenir liquide et chanter doucement. Un fond épais est crucial ici : il répartit la chaleur uniformément et empêche le beurre de brûler, ce qui donnerait un goût amer à votre préparation.
Étape 2
Une fois le beurre entièrement fondu, retirez la casserole du feu quelques instants. Versez alors toute la farine en une seule fois. À l’aide de votre fouet, mélangez immédiatement et énergiquement pendant une minute. Vous allez obtenir une sorte de pâte épaisse et homogène. Replacez la casserole sur feu doux et poursuivez la cuisson de ce roux pendant une à deux minutes sans cesser de remuer avec une spatule. Cette étape est essentielle : elle permet de cuire la farine et d’éviter que votre béchamel n’ait un goût farineux désagréable. Le roux doit rester blanc ou tout au plus blond très pâle.
Étape 3
Le moment le plus délicat arrive, mais ne craignez rien. Retirez de nouveau la casserole du feu. Versez environ un tiers du lait froid sur le roux chaud. Reprenez votre fouet et commencez à mélanger vigoureusement. Au début, le mélange va sembler très épais, presque solide, c’est tout à fait normal. Continuez de fouetter jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène. Le choc thermique entre le roux chaud et le liquide froid est le secret pour éviter les grumeaux.
Étape 4
Incorporez ensuite le reste du lait en deux ou trois fois, en continuant de fouetter sans cesse. Une fois que tout le lait est incorporé et que le mélange est parfaitement lisse, replacez la casserole sur feu moyen. Portez la sauce à une légère ébullition tout en continuant de remuer, cette fois-ci plus doucement, avec le fouet ou la spatule, en insistant bien sur les bords et le fond de la casserole pour que la sauce n’attache pas.
Étape 5
Dès les premiers bouillonnements, vous verrez la sauce épaissir comme par magie. Laissez cuire encore une à deux minutes à feu doux pour qu’elle atteigne la consistance désirée. Elle doit napper la cuillère, c’est-à-dire qu’en passant votre doigt sur le dos d’une cuillère recouverte de sauce, la trace doit rester nette. C’est le signe d’une béchamel parfaite.
Étape 6
Enfin, retirez la casserole du feu. C’est le moment d’assaisonner votre œuvre. Ajoutez le sel, la pincée de poivre blanc (plus subtil que le noir) et la noix de muscade fraîchement râpée si possible, pour un parfum incomparable. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Votre sauce béchamel est prête à être utilisée immédiatement pour napper un gratin, garnir des lasagnes ou sublimer des légumes.
Mon astuce de chef
Si malgré toutes vos précautions, quelques grumeaux rebelles se sont formés, pas de panique ! Deux solutions s’offrent à vous. La plus simple est de passer la sauce à travers une passoire fine, aussi appelée chinois, en pressant bien avec le dos d’une cuillère. La seconde, plus moderne, consiste à donner un coup de mixeur plongeant directement dans la casserole. Votre sauce retrouvera une texture parfaitement lisse en quelques secondes. Et pour éviter qu’une peau ne se forme à la surface si vous ne l’utilisez pas tout de suite, il suffit de filmer au contact : collez un morceau de film alimentaire directement sur la surface de la sauce chaude. L’absence de contact avec l’air empêchera la formation de cette pellicule.
Accords parfaits pour vos plats en sauce béchamel
La béchamel étant une base, l’accord dépendra du plat qu’elle accompagne. Pour un plat réconfortant et gratiné comme des endives au jambon ou un gratin de pâtes, la richesse de la sauce et du fromage appelle un vin blanc sec et vif pour rafraîchir le palais. Orientez-vous vers un Mâcon-Villages de Bourgogne ou un Sauvignon de la vallée de la Loire. Leur acidité tranchera agréablement avec le crémeux du plat.
Si votre béchamel est la star de lasagnes à la bolognaise, il faudra un vin capable de tenir tête à la sauce tomate et à la viande. Un vin rouge italien léger et fruité comme un Chianti Classico ou un Valpolicella sera un compagnon idéal, avec des tanins souples qui n’écraseront pas la délicatesse de la béchamel.
La béchamel, une sauce royale aux origines disputées. Bien qu’elle porte le nom de Louis de Béchameil, marquis de Nointel et maître d’hôtel de Louis XIV, il est plus probable qu’elle soit une amélioration d’une sauce plus ancienne, perfectionnée par les cuisiniers du roi. C’est le grand chef Antonin Carême qui, au XIXe siècle, la codifiera comme l’une des quatre « sauces mères » de la cuisine française, aux côtés de la sauce espagnole, du velouté et de la sauce allemande (aujourd’hui remplacée par la hollandaise et la tomate dans la classification d’Escoffier). Une sauce mère est une base à partir de laquelle on peut créer une multitude d’autres sauces, dites « sauces filles ». Par exemple, en ajoutant du fromage à une béchamel, on obtient une sauce Mornay. En y ajoutant de la crème, on réalise une sauce à la crème. Maîtriser la béchamel, c’est donc s’ouvrir les portes d’un univers de possibilités culinaires.
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