Plongez au cœur de l’Afrique de l’Ouest avec une recette qui fait vibrer les papilles et réchauffe les cœurs : les pastels au thon. Ces petits chaussons frits, emblèmes de la street food sénégalaise, sont bien plus qu’un simple en-cas. Ils sont une invitation au voyage, une promesse de convivialité et de saveurs explosives. Derrière leur enveloppe dorée et croustillante se cache une farce généreuse et parfumée, un équilibre parfait entre la douceur du thon et le piquant subtil des épices. Loin des stands de rue de Dakar, nous vous livrons aujourd’hui les secrets pour recréer chez vous cette merveille culinaire. Oubliez les versions fades et détrempées ; avec nos conseils de chef, vous obtiendrez des pastels d’un croquant incomparable et d’une saveur authentique. Préparez-vous à transformer votre cuisine en un atelier de délices où la simplicité des ingrédients rencontre la magie d’un savoir-faire ancestral. Enfilez votre tablier, l’aventure ne fait que commencer.
45 minutes
15 minutes
moyen
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par le cœur de nos pastels : la pâte. C’est elle qui donnera tout son croustillant à la bouchée finale. Dans le bol de votre robot pâtissier ou dans un grand saladier, versez la farine, la levure chimique et le sel. Mélangez brièvement ces poudres. Creusez un puits au centre et versez-y les cinquante millilitres d’huile de tournesol. Commencez à pétrir, c’est-à-dire à travailler la pâte pour développer son élasticité, tout en ajoutant l’eau tiède petit à petit. L’eau doit être tiède, ni froide, ni chaude, pour activer la pâte sans la brusquer. Continuez le pétrissage pendant une bonne dizaine de minutes. Vous devez obtenir une pâte lisse, souple et non collante, qui se détache facilement des parois du bol. Formez une belle boule, couvrez-la d’un linge propre et laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins trente minutes. Ce temps de repos est crucial : il permet à la pâte de se détendre, ce qui la rendra beaucoup plus facile à étaler par la suite.
Étape 2
Pendant que la pâte se repose, préparons la farce, cette garniture savoureuse qui fait toute la différence. Égouttez soigneusement le thon en conserve, mais gardez un peu de son huile qui est pleine de saveurs. Dans une poêle, faites chauffer une cuillère à soupe de cette huile de thon. Ajoutez l’oignon et l’ail en poudre, et laissez-les libérer leurs arômes pendant une minute sans les colorer. Incorporez ensuite le concentré de tomates et laissez-le cuire une minute pour qu’il perde son acidité. C’est le moment d’ajouter le thon préalablement émietté, le persil séché, le piment de Cayenne et le cube de bouillon émietté. Mélangez délicatement l’ensemble et versez environ cinquante millilitres d’eau. Laissez mijoter, c’est-à-dire cuire à feu très doux, jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé. La farce doit être humide mais pas liquide. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Retirez du feu et laissez la farce refroidir complètement. Une farce chaude ramollirait la pâte et la percerait.
Étape 3
Le moment le plus amusant est arrivé : le façonnage. Reprenez votre boule de pâte reposée. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Le but est d’obtenir une grande feuille de pâte très fine, d’environ deux millimètres d’épaisseur. Plus la pâte sera fine, plus vos pastels seront croustillants. À l’aide d’un emporte-pièce rond d’environ dix centimètres de diamètre ou simplement d’un bol retourné, découpez des disques dans la pâte. Déposez une cuillère à café de farce refroidie sur la moitié de chaque disque, en laissant les bords libres. Humidifiez légèrement les bords avec un peu d’eau à l’aide de votre doigt. Repliez le disque en deux pour former un chausson, en chassant bien l’air. Soudez ensuite les bords en appuyant fermement avec les dents d’une fourchette. Si vous possédez un chausson-presse, c’est l’outil idéal pour cette étape.
Étape 4
Passons à la cuisson, l’étape qui va transformer nos chaussons en pépites dorées. Faites chauffer votre huile de friture dans une friteuse ou une grande casserole à environ 170°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un petit morceau de pâte dans l’huile : s’il remonte immédiatement à la surface en formant de petites bulles, l’huile est prête. Plongez les pastels dans l’huile chaude par petites quantités, sans surcharger la friteuse. Une surcharge ferait chuter la température de l’huile et vos pastels absorberaient trop de gras. Laissez-les dorer quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient d’une belle couleur dorée et uniforme. Une fois cuits, retirez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur une grille ou sur du papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile. Servez-les immédiatement, bien chauds et croustillants.
Mon astuce de chef
Le secret pour des pastels qui ne s’ouvrent jamais à la cuisson réside dans le scellage. Après avoir humidifié les bords de votre disque de pâte avec un peu d’eau, ne vous contentez pas de presser avec les doigts. Utilisez les dents d’une fourchette pour bien souder les bords. Pour une sécurité absolue, passez deux fois : une première fois dans un sens, puis une seconde fois en croisant les marques de la fourchette. Cette double soudure emprisonnera la farce et garantira des chaussons parfaitement intacts et gonflés.
Quel breuvage pour sublimer vos pastels ?
Pour accompagner ces délices épicés, deux options s’offrent à vous. Pour une expérience authentique et sans alcool, optez pour un bissap, une infusion de fleurs d’hibiscus très populaire en Afrique de l’Ouest. Sa saveur acidulée et rafraîchissante contrastera à merveille avec le gras du pastel. Si vous préférez un accord avec du vin, dirigez-vous vers un vin blanc sec et vif. Un Sauvignon Blanc de la Loire ou un Pinot Grigio italien, avec leurs notes d’agrumes et leur belle minéralité, nettoieront le palais et mettront en valeur les saveurs du thon et des épices.
Les pastels, une histoire de partage
Les pastels sont bien plus qu’une simple recette ; ils sont un pilier de la culture culinaire sénégalaise et, plus largement, ouest-africaine. On les trouve à chaque coin de rue, vendus par des femmes appelées ‘Nana Benz’, et dégustés à toute heure de la journée, du petit-déjeuner à l’apéritif du soir. Leur origine est un fascinant métissage d’influences, rappelant les empanadas d’Amérique latine ou les samosas indiens. Chaque famille a sa propre recette de farce, transmise de génération en génération, parfois au poisson, à la viande ou aux légumes. Préparer des pastels à la maison, c’est donc perpétuer une tradition de convivialité et de partage, un véritable moment de fête à portée de main.
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