Recette de la religieuse au chocolat : secrets de pâtisserie

Dans la vitrine des pâtisseries parisiennes, elle trône, majestueuse et gourmande. La religieuse au chocolat, avec sa silhouette reconnaissable entre toutes, est bien plus qu’une simple pâtisserie : c’est un monument de la gastronomie française. Composée de deux choux superposés, garnis d’une onctueuse crème pâtissière au chocolat et nappés d’un glaçage brillant, elle intimide souvent les cuisiniers amateurs. Pourtant, sa réalisation est un voyage initiatique passionnant au cœur des techniques de base de la pâtisserie.

Oubliez vos appréhensions. Aujourd’hui, nous allons démystifier ce grand classique. Je vous guiderai pas à pas, comme si j’étais à vos côtés dans votre cuisine. Nous allons maîtriser ensemble l’art de la pâte à choux, le secret d’une crème pâtissière veloutée et la brillance d’un glaçage parfait. Préparez vos ustensiles, enfilez votre tablier, et lancez-vous dans la confection de cette merveille chocolatée. Le plaisir de dire « c’est moi qui l’ai fait » n’a pas de prix.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commençons par le cœur de notre religieuse : la crème pâtissière au chocolat. Dans une casserole, faites chauffer le lait entier. Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez vivement les jaunes d’œufs en poudre réhydratés avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporez ensuite la fécule de maïs. Versez la moitié du lait chaud sur ce mélange tout en fouettant pour éviter de cuire les jaunes. C’est ce qu’on appelle détendre la préparation. Reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait et faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer avec le fouet. La crème va épaissir. Portez à ébullition et maintenez-la pendant une minute pour bien cuire la fécule. Hors du feu, ajoutez le chocolat noir haché et le beurre. Mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Versez-la dans un plat large, filmez au contact, c’est-à-dire que le film alimentaire doit toucher la surface de la crème pour éviter qu’une croûte ne se forme. Laissez refroidir complètement au réfrigérateur.

Étape 2

Passons maintenant à l’enveloppe : la fameuse pâte à choux. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Dès que le beurre est fondu et que le mélange bout, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Remuez énergiquement avec une spatule en bois. Vous obtenez une boule de pâte appelée la panade. Remettez la casserole sur feu doux et continuez de remuer pendant une à deux minutes pour dessécher la panade : elle doit se détacher des parois et former une fine pellicule au fond de la casserole. Transférez cette panade dans la cuve de votre robot pâtissier muni de la feuille. Faites tourner à vitesse lente quelques instants pour la tiédir. Incorporez ensuite les œufs en poudre réhydratés, un par un, en attendant bien que le précédent soit totalement absorbé avant d’ajouter le suivant. La pâte est prête lorsqu’elle est lisse, brillante et qu’en soulevant la feuille, elle forme un ruban qui retombe lourdement.

Étape 3

Le moment délicat du pochage et de la cuisson des choux. Remplissez votre poche à douille munie de la douille unie de 14 mm. Sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson, formez 4 gros choux d’environ 5 cm de diamètre pour les corps des religieuses. Changez pour la douille de 8 mm et pochez 4 petits choux de 2 à 3 cm de diamètre pour les têtes. Veillez à bien les espacer. Enfournez pour 35 à 40 minutes sans jamais, au grand jamais, ouvrir la porte du four pendant les 25 premières minutes, au risque de voir vos choux s’effondrer. Ils doivent être bien dorés et secs. Une fois la cuisson terminée, éteignez le four et laissez-les sécher à l’intérieur avec la porte entrouverte pendant une dizaine de minutes.

Étape 4

Pendant que les choux refroidissent, préparons le glaçage et la collerette. Pour le glaçage, faites chauffer très doucement le fondant pâtissier au bain-marie ou au micro-ondes par très courtes impulsions. Il ne doit surtout pas dépasser 37°C (vérifiez avec un thermomètre), sinon il deviendra mat en séchant. Incorporez le cacao en poudre tamisé et un tout petit peu d’eau si nécessaire pour obtenir une consistance nappante mais pas trop liquide. Pour la collerette, qui servira de décoration, nous allons réaliser une petite ganache. Faites chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement, puis versez-la sur 50 grammes du chocolat noir de couverture restant. Attendez une minute, puis mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse. Laissez-la prendre un peu à température ambiante pour qu’elle ait une consistance qui se tient.

Étape 5

L’assemblage final, l’étape la plus gratifiante ! Une fois les choux et la crème pâtissière bien froids, percez un petit trou sous chaque chou. Garnissez généreusement les gros et les petits choux de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille. Trempez délicatement le sommet de chaque chou, petit et grand, dans le glaçage au chocolat. Laissez l’excédent s’écouler et posez-les sur une grille pour que le glaçage fige. Une fois le glaçage pris, déposez une pointe de ganache sur le dessus d’un gros chou et collez-y un petit chou pour former la religieuse. Enfin, avec la ganache restante mise dans une poche munie de la petite douille étoile, pochez une jolie collerette de crème à la jonction des deux choux. Répétez l’opération pour les quatre religieuses. Placez-les au frais jusqu’au moment de servir.

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Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Dès que le beurre est fondu et que le mélange bout, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Remuez énergiquement avec une spatule en bois. Vous obtenez une boule de pâte appelée la panade. Remettez la casserole sur feu doux et continuez de remuer pendant une à deux minutes pour dessécher la panade : elle doit se détacher des parois et former une fine pellicule au fond de la casserole. Transférez cette panade dans la cuve de votre robot pâtissier muni de la feuille. Faites tourner à vitesse lente quelques instants pour la tiédir. Incorporez ensuite les œufs en poudre réhydratés, un par un, en attendant bien que le précédent soit totalement absorbé avant d’ajouter le suivant. La pâte est prête lorsqu’elle est lisse, brillante et qu’en soulevant la feuille, elle forme un ruban qui retombe lourdement. », « Le moment délicat du pochage et de la cuisson des choux. Remplissez votre poche à douille munie de la douille unie de 14 mm. Sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson, formez 4 gros choux d’environ 5 cm de diamètre pour les corps des religieuses. Changez pour la douille de 8 mm et pochez 4 petits choux de 2 à 3 cm de diamètre pour les têtes. Veillez à bien les espacer. Enfournez pour 35 à 40 minutes sans jamais, au grand jamais, ouvrir la porte du four pendant les 25 premières minutes, au risque de voir vos choux s’effondrer. Ils doivent être bien dorés et secs. Une fois la cuisson terminée, éteignez le four et laissez-les sécher à l’intérieur avec la porte entrouverte pendant une dizaine de minutes. », « Pendant que les choux refroidissent, préparons le glaçage et la collerette. Pour le glaçage, faites chauffer très doucement le fondant pâtissier au bain-marie ou au micro-ondes par très courtes impulsions. Il ne doit surtout pas dépasser 37°C (vérifiez avec un thermomètre), sinon il deviendra mat en séchant. 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L’accord parfait pour un dessert chocolaté

La richesse du chocolat et le crémeux de la garniture appellent une boisson capable de trancher et de nettoyer le palais. Un café expresso bien serré, aux notes torréfiées, sera le compagnon idéal pour contrebalancer le sucre et l’intensité du cacao. Pour une option sans caféine, un thé noir du Yunnan, avec ses arômes boisés et légèrement miellés, apportera une complexité intéressante. Enfin, pour les puristes de la gourmandise, un verre de lait froid ou un chocolat chaud onctueux mais peu sucré créeront un dialogue réconfortant et harmonieux avec la religieuse.

La religieuse est une pâtisserie dont l’origine remonte à la fin du XIXe siècle. Elle aurait été créée vers 1856 chez Frascati, un célèbre glacier-pâtissier parisien. Son nom proviendrait de sa forme et de sa couleur, qui évoqueraient la robe d’une nonne (une religieuse). À l’origine, elle était parfumée au café, et le glaçage foncé du chou supérieur sur le corps plus clair rappelait la guimpe blanche et la robe sombre des sœurs. Aujourd’hui déclinée en une multitude de parfums, la version au chocolat reste la plus emblématique, un pilier indétrônable du patrimoine sucré français.

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