Plongez au cœur de la Bretagne avec une recette qui incarne à elle seule la gourmandise et la générosité de cette région : le kouign-amann. Son nom, qui signifie littéralement « gâteau au beurre » en langue bretonne, ne ment pas. Il s’agit d’une merveille de pâte à pain feuilletée, caramélisée par l’alliance magique du beurre et du sucre à la cuisson. Ne vous laissez pas impressionner par sa réputation de recette technique. Avec un peu de patience, de la méthode et surtout, de bons ingrédients, vous allez pouvoir recréer ce trésor croustillant et fondant à la maison. Ce n’est pas simplement un gâteau que nous allons préparer, c’est une expérience, un voyage sensoriel vers les côtes balayées par les vents de Douarnenez, son berceau. Enfilez votre tablier, nous partons en Bretagne.
45 minutes
35 minutes
difficile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par préparer la détrempe : il s’agit de la pâte de base, faite d’eau, de farine et de levure, avant l’incorporation de la matière grasse. Dans la cuve de votre robot ou dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure déshydratée et la pincée de fleur de sel. Creusez un puits au centre et versez-y l’eau tiède. Attention, l’eau ne doit pas être chaude au risque de tuer la levure. Pétrissez la pâte pendant environ 10 minutes à vitesse lente. Elle doit devenir souple, élastique et se détacher des parois du bol. Formez une boule, couvrez le saladier d’un torchon propre et humide, puis laissez la pâte pousser dans un endroit tiède (près d’un radiateur par exemple) pendant au moins 1 heure 30. Elle doit doubler de volume.
Étape 2
Pendant que la pâte repose, préparez votre beurre. Il doit être froid mais malléable. Placez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, tapez dessus puis étalez-le pour former un carré d’environ 15 cm de côté et 1 cm d’épaisseur. Réservez ce carré de beurre au réfrigérateur.
Étape 3
Une fois la pâte levée, dégazez-la en appuyant doucement dessus avec le poing pour en chasser l’air. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez votre pâton en un carré d’environ 30 cm de côté, soit le double de la taille de votre carré de beurre. Placez le beurre au centre du carré de pâte, en diagonale. Repliez les quatre coins de la pâte vers le centre pour envelopper complètement le beurre, comme une enveloppe. Soudez bien les bords pour que le beurre ne s’échappe pas.
Étape 4
Nous passons maintenant à l’étape cruciale : le tourage. C’est l’action de plier la pâte sur elle-même plusieurs fois pour y incorporer le beurre et le sucre, créant ainsi le fameux feuilletage. Étalez délicatement votre pâton en un long rectangle, trois fois plus long que large. Saupoudrez uniformément la surface avec la moitié du sucre en poudre (100 g). Pliez ce rectangle en trois, comme un portefeuille : rabattez le tiers supérieur vers le centre, puis le tiers inférieur par-dessus. Vous venez de réaliser le premier tour.
Étape 5
Faites pivoter votre pâton d’un quart de tour (la pliure doit se trouver sur votre gauche). Étalez-le de nouveau en un grand rectangle, toujours dans le même sens. Saupoudrez-le avec le reste du sucre (100 g). Pliez-le à nouveau en portefeuille comme précédemment. Le tourage est terminé. Le sucre va humidifier la pâte, c’est normal. Travaillez assez rapidement pour que le beurre ne fonde pas.
Étape 6
Préparez votre moule à manqué en le beurrant généreusement et en le saupoudrant d’un peu de sucre. Étalez une dernière fois votre pâton en un cercle légèrement plus grand que votre moule. Déposez-le à l’intérieur en faisant remonter un peu les bords. Vous pouvez aussi couper le pâton en carrés et les déposer en vrac dans le moule pour un aspect plus rustique.
Étape 7
Couvrez le moule avec un torchon et laissez à nouveau pousser la pâte pendant 30 à 45 minutes à température ambiante. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7).
Étape 8
Juste avant d’enfourner, vous pouvez quadriller légèrement le dessus du kouign-amann avec la lame d’un couteau et parsemer quelques grains de sucre. Enfournez pour 35 minutes de cuisson. Surveillez attentivement : le dessus doit prendre une belle couleur ambrée et caramélisée. Si le gâteau dore trop vite, couvrez-le d’une feuille de papier aluminium pour le reste de la cuisson. Laissez tiédir quelques minutes avant de le démouler délicatement sur une grille. Attention, le caramel est brûlant.
Mon astuce de chef
Le secret d’un kouign-amann inratable réside dans la qualité et la température de ses ingrédients. Optez impérativement pour un beurre demi-sel de baratte, bien froid. C’est lui qui donnera ce goût inimitable et ce feuilletage parfait. Si à un moment du tourage la pâte devient trop molle ou que le beurre commence à s’échapper, n’hésitez pas à placer le pâton 15 minutes au réfrigérateur avant de continuer. La patience est votre meilleure alliée.
L’accord breton par excellence
Pour accompagner la dégustation de votre kouign-amann, rien de tel qu’une boisson locale pour sublimer ses saveurs. Un cidre brut fermier sera parfait : ses bulles fines et sa légère amertume apporteront de la fraîcheur et viendront équilibrer le gras et le sucre du gâteau. Pour une expérience encore plus authentique, servez-le dans des bolées traditionnelles. Les amateurs de saveurs plus corsées pourront se laisser tenter par un petit verre de chouchen, l’hydromel breton, dont les notes miellées feront écho à la caramélisation du kouign-amann.
Le kouign-amann est une spécialité emblématique de la ville de Douarnenez, dans le Finistère, où il serait né autour de 1860. La légende raconte qu’il fut inventé par un boulanger, Yves-René Scordia, un jour de forte affluence et de pénurie de farine. Pour satisfaire ses clients, il aurait utilisé les ingrédients qu’il avait sous la main en abondance : du beurre et du sucre. En les incorporant à un reste de pâte à pain, il aurait, presque par accident, donné naissance à ce gâteau rustique et divin. Une improvisation de génie qui a traversé les siècles pour devenir l’un des fleurons de la pâtisserie française.
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