Recette authentique de scarpaccia de courgettes

Plongez au cœur de la Toscane avec un plat qui murmure le soleil, la simplicité et la générosité de la cucina povera, la cuisine pauvre italienne. La scarpaccia, dont le nom signifie littéralement « vieille chaussure » en raison de sa finesse et de son aspect rustique, est bien plus qu’une simple tarte salée. C’est un trésor culinaire originaire de la région de Viareggio et Camaiore, une célébration de l’abondance estivale des courgettes.

Imaginez une galette dorée, incroyablement fine, aux bords croustillants comme de la dentelle et au cœur moelleux où la douceur de la courgette fraîchement cueillie se mêle à la saveur subtile de la fleur de courgette et du parmesan. Loin des quiches épaisses et crémeuses, la scarpaccia est une ode à la légèreté. Sa préparation, d’une simplicité désarmante, cache un équilibre parfait des saveurs et des textures. Aujourd’hui, nous vous livrons les secrets pour réussir cette recette authentique qui transportera vos papilles directement sous le soleil de la Versilia. Préparez-vous à transformer un légume humble en un plat inoubliable et terriblement addictif.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par la préparation des légumes, qui est la base de notre recette. Lavez soigneusement les courgettes sous l’eau froide puis séchez-les délicatement avec un torchon propre. Il n’est pas nécessaire de les peler, leur peau apporte de la couleur et des nutriments. Le secret de la texture réside dans la finesse de la découpe : à l’aide d’une mandoline (ustensile de cuisine permettant de trancher les légumes en lamelles très fines et régulières), taillez les courgettes en rondelles presque transparentes. Si vous n’avez pas de mandoline, armez-vous de votre meilleur couteau et de patience pour obtenir les tranches les plus fines possible. Émincez ensuite l’oignon nouveau très finement. Enfin, occupez-vous des fleurs de courgette avec une infinie délicatesse : retirez le pistil qui se trouve à l’intérieur car il peut apporter de l’amertume, puis réservez-les.

Étape 2

Dans un grand saladier, préparez l’appareil, c’est-à-dire la pâte liquide qui liera tous les éléments. Versez la farine de blé et la farine de maïs, ajoutez le sel et le poivre. Mélangez ces poudres avec un fouet pour bien les aérer. Ensuite, tout en continuant de fouetter énergiquement, versez progressivement l’eau pétillante très froide. Ce choc thermique et les bulles de l’eau vont permettre d’obtenir une pâte légère et croustillante après cuisson. Continuez de mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse, fluide et sans aucun grumeau, un peu comme une pâte à crêpes. Incorporez alors le parmesan fraîchement râpé et quatre cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélangez une dernière fois.

Étape 3

Le moment de l’assemblage est arrivé. Plongez les rondelles de courgette, l’oignon émincé et les feuilles de basilic ciselées directement dans le saladier contenant la pâte. Mélangez très délicatement avec une spatule souple pour bien enrober tous les légumes sans les briser. La quantité de pâte peut vous sembler faible par rapport à la quantité de légumes, c’est tout à fait normal. La scarpaccia n’est pas une quiche, la pâte sert uniquement de liant.

Étape 4

Préchauffez votre four à 200 °C en mode chaleur statique. Choisissez un grand plat à tarte ou une plaque de cuisson à bords bas, d’environ 30 à 35 cm de diamètre. Versez les deux cuillères à soupe d’huile d’olive restantes dans le fond du plat et étalez-la bien sur toute la surface. Versez votre préparation aux courgettes dans le plat. À l’aide de la spatule, étalez le tout en une couche très fine et uniforme. C’est l’étape la plus importante pour garantir le croustillant. Plus la couche sera fine, plus votre scarpaccia sera réussie. Disposez harmonieusement les fleurs de courgette sur le dessus pour la décoration. Un dernier filet d’huile d’olive sur toute la surface et le tour est joué.

Étape 5

Enfournez à mi-hauteur pour environ 30 à 35 minutes. Surveillez attentivement la cuisson : la scarpaccia est prête lorsqu’elle est joliment dorée et que ses bords sont bien croustillants et légèrement brunis. Chaque four étant différent, le temps de cuisson peut légèrement varier. Une fois cuite, sortez-la du four et laissez-la tiédir quelques minutes avant de la découper et de la servir. Elle se déguste aussi bien tiède que froide.

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Accords mets et vins

Pour accompagner la délicatesse de la scarpaccia, optez pour un vin blanc sec et vif de sa région d’origine. Un Vermentino de Toscane ou de Ligurie, avec ses notes d’agrumes, de fleurs blanches et sa belle minéralité, sera un partenaire idéal. Sa fraîcheur tranchera avec le léger gras de l’huile d’olive et mettra en valeur la douceur de la courgette. Si vous préférez un rosé, un rosato italien léger et fruité, comme un Bardolino Chiaretto de la région de Vénétie, fonctionnera également à merveille pour un apéritif ensoleillé.

La scarpaccia, une histoire de simplicité toscane

La scarpaccia est l’incarnation parfaite de la cucina povera, cette « cuisine pauvre » italienne qui sublime avec ingéniosité les produits simples et de saison. Née dans la région côtière de la Versilia, entre Viareggio et Camaiore, elle était le plat des paysans et des maraîchers pour utiliser l’excédent de courgettes durant l’été. Son nom, qui signifie « vieille chaussure » ou « savate », lui viendrait de son aspect final : une galette très fine, un peu usée sur les bords, sans prétention mais riche en goût. Il existe des variantes, notamment une version sucrée du côté de Camaiore, mais la version salée que nous vous proposons est la plus répandue et la plus emblématique. Chaque famille a sa petite variante, mais les fondamentaux restent les mêmes : des courgettes, un peu de farine et une bonne huile d’olive.

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