Abandonnez la friteuse et les odeurs persistantes. Le nem, cette icône croustillante de la cuisine vietnamienne, se réinvente dans une version plus saine et tout aussi gourmande : la cuisson au four. Loin d’être un sacrilège, cette méthode moderne préserve l’essentiel, le fameux contraste entre une enveloppe dorée et une farce généreuse et parfumée. C’est la promesse d’un voyage culinaire sans culpabilité, accessible même aux cuisiniers les plus novices. Oubliez les idées reçues, nous allons vous guider pas à pas pour réaliser des nems au four qui n’auront rien à envier à leurs cousins frits. Préparez-vous à faire entrer un classique de la street-food asiatique dans votre cuisine du quotidien, pour le plus grand plaisir de vos papilles et de celles de vos convives.
40 minutes
25 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la réhydratation, une étape clé pour redonner vie à vos ingrédients. Plongez les vermicelles de riz dans un grand volume d’eau bouillante, hors du feu, pendant environ 5 minutes. Ils doivent devenir souples et translucides. Égouttez-les bien et coupez-les grossièrement à l’aide de ciseaux pour qu’ils ne soient pas trop longs. En parallèle, placez les champignons noirs déshydratés et les carottes dans un autre bol rempli d’eau tiède. Laissez-les gonfler pendant une quinzaine de minutes. Une fois réhydratés, pressez délicatement les champignons pour en extraire l’excédent d’eau avant de les ciseler. Ciseler : cela signifie couper en très petits dés ou en fines lanières. Cette technique permet une répartition homogène des saveurs dans la farce.
Étape 2
Préparez ensuite la farce, le cœur savoureux de vos nems. Dans un grand saladier, mélangez l’émietté de porc ou de poulet, les champignons et les carottes ciselés, les pousses de bambou préalablement rincées et finement hachées, les vermicelles de riz coupés, l’oignon séché et l’ail en poudre. N’ayez pas peur d’utiliser vos mains pour bien amalgamer tous les ingrédients. Assaisonnez généreusement avec la sauce nuoc mam et le poivre noir. Le mélange doit être homogène et se tenir suffisamment pour former de petits boudins. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, la farce doit être bien relevée.
Étape 3
Vient maintenant le moment délicat mais gratifiant du pliage. Préparez votre plan de travail avec un grand plat rempli d’eau tiède et un torchon propre et humide. Trempez une galette de riz dans l’eau pendant quelques secondes, juste le temps qu’elle ramollisse. Ne la laissez pas trop longtemps, elle deviendrait fragile. Étalez-la délicatement sur le torchon humide. Déposez l’équivalent de deux cuillères à soupe de farce en forme de boudin sur le bord inférieur de la galette, en laissant une marge de 2 cm. Rabattez ce bord inférieur sur la farce, puis repliez les côtés gauche et droit vers le centre. Enfin, roulez le nem sur lui-même en serrant bien pour chasser l’air, mais sans déchirer la galette. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la farce.
Étape 4
La dernière étape est la cuisson, qui révélera tout le croustillant. Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé ou utilisez une plaque perforée pour une meilleure circulation de la chaleur. Disposez les nems sur la plaque en veillant à bien les espacer pour qu’ils ne se touchent pas. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez généreusement chaque nem d’huile de tournesol sur toutes ses faces. C’est le secret pour obtenir une belle couleur dorée et un croustillant parfait. Enfournez pour 20 à 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Ils doivent être bien dorés et croustillants. Servez-les immédiatement, c’est ainsi qu’ils sont les meilleurs.
Mon astuce de chef
Pour des nems encore plus croustillants, n’hésitez pas à utiliser la technique du double roulage. Une fois votre premier nem roulé, humidifiez une seconde galette de riz et enroulez-la autour du premier nem. Cette double couche apportera un croquant incomparable après la cuisson au four. Vous pouvez également préparer vos nems à l’avance et les congeler crus, bien espacés sur une plaque. Une fois congelés, vous pourrez les stocker dans un sac de congélation. Il suffira de les cuire directement à la sortie du congélateur, en ajoutant 10 minutes au temps de cuisson.
Accords mets et boissons
La fraîcheur et la vivacité sont les maîtres-mots pour accompagner les saveurs riches des nems. Un vin blanc sec et aromatique sera un allié de choix. Optez pour un Riesling d’Alsace, dont les notes d’agrumes et la minéralité trancheront avec le gras de la farce. Un Sauvignon de la vallée de la Loire, comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, fonctionnera également à merveille. Pour une option plus classique et tout aussi efficace, une bière blonde légère, de type lager asiatique (Tsingtao, Saigon Beer), apportera sa fraîcheur et ses bulles pour nettoyer le palais. Enfin, pour une dégustation sans alcool, un thé au jasmin glacé ou une citronnade maison peu sucrée seront parfaits.
Le nem, bien plus qu’un simple rouleau
Souvent confondu avec le rouleau de printemps, le nem, ou Chả giò comme on l’appelle dans le sud du Viêt Nam, est un plat emblématique et festif. Traditionnellement frit, il est un incontournable des grandes occasions et notamment de la fête du Têt, le nouvel an vietnamien. Chaque famille possède sa propre recette de farce, transmise de génération en génération. La grande différence avec le rouleau de printemps (Gỏi cuốn) réside dans sa préparation : le nem est toujours servi cuit et chaud, sa galette de riz devenant croustillante, tandis que le rouleau de printemps est composé d’ingrédients crus ou cuits mais est servi froid, enveloppé dans une galette de riz simplement réhydratée et translucide.
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