Il existe des monuments de la cuisine que l’on pense, à tort, inaccessibles ou complexes. La sauce tartare fait partie de cette catégorie. On la croise au restaurant, on l’achète en bocal au supermarché, mais on ose rarement la confectionner soi-même. Pourtant, derrière ce nom un peu barbare qui évoque des contrées lointaines se cache une préparation d’une simplicité désarmante. Loin d’être une recette réservée aux chefs étoilés, la sauce tartare maison est un véritable jeu d’enfant, une petite magie culinaire qui transformera vos plats les plus simples en un festin. C’est une sauce qui a du caractère, une personnalité bien trempée. Elle est à la fois onctueuse et fraîche, douce et piquante. Sa base crémeuse, une mayonnaise de qualité, est réveillée par le croquant et l’acidité des cornichons, le peps des câpres et le parfum subtil des herbes. La réaliser soi-même, c’est s’offrir le luxe de la maîtriser, d’ajuster chaque saveur à son propre goût, de la rendre plus ou moins relevée, plus ou moins herbacée. C’est aussi redécouvrir le plaisir des choses simples et authentiques. Oubliez les versions industrielles, souvent trop sucrées ou au goût artificiel. En quelques minutes, avec des ingrédients que vous avez probablement déjà dans vos placards, vous allez créer une sauce d’accompagnement qui deviendra vite un incontournable de votre répertoire. Elle est la compagne idéale du poisson pané, des frites dorées, des bâtonnets de légumes croquants ou même d’une simple volaille grillée. Alors, retroussez vos manches, sortez un bol et une cuillère, et préparez-vous à être surpris. Vous êtes sur le point de prouver que la grande cuisine se niche parfois dans les recettes les plus modestes. Préparez-vous à ne plus jamais acheter de sauce tartare toute prête.
10 minutes
0 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par préparer ce que l’on appelle la garniture aromatique, c’est-à-dire les éléments qui vont donner tout son caractère à la sauce. Prenez vos cornichons et vos câpres et égouttez-les soigneusement. Il est important d’enlever l’excédent de vinaigre pour ne pas détremper la sauce et pour mieux contrôler son acidité. Une fois bien égouttés, vous allez les hacher le plus finement possible. Plus les morceaux seront petits, plus ils se répartiront de manière homogène dans la sauce, offrant une texture agréable en bouche à chaque cuillerée. Vous pouvez le faire au couteau sur une planche à découper, ou, pour un résultat parfait et sans effort, utiliser un mini-hachoir électrique en donnant juste quelques impulsions courtes.
Étape 2
Dans un petit bol, nous allons maintenant nous occuper des herbes et de l’échalote. Comme nous utilisons des produits déshydratés, il est astucieux de les réveiller un peu. Versez le persil, la ciboulette, l’estragon et l’échalote en semoule dans le bol. Ajoutez par-dessus la cuillère à soupe de jus de citron. Mélangez bien et laissez ce petit monde s’infuser pendant deux à trois minutes. Le liquide va permettre aux herbes de se réhydrater légèrement et de libérer tous leurs arômes, qui seront ainsi plus présents dans la sauce finale.
Étape 3
Dans un récipient plus grand, un bol de taille moyenne par exemple, déposez la mayonnaise. Choisissez une mayonnaise de bonne qualité, car elle constitue la base, la toile de fond de votre sauce. Ajoutez ensuite la cuillère à café de moutarde de Dijon. À l’aide d’une cuillère ou d’une petite spatule, mélangez délicatement ces deux ingrédients jusqu’à obtenir une couleur et une texture bien uniformes. Ce geste simple permet de s’assurer que la pointe de piquant de la moutarde sera bien répartie partout.
Étape 4
Le moment de l’assemblage est arrivé. Versez dans votre bol de mayonnaise le mélange d’herbes et de jus de citron qui a eu le temps de s’aromatiser. Incorporez-le doucement. Ensuite, ajoutez les cornichons et les câpres que vous avez finement hachés. Mélangez à nouveau, cette fois avec un peu plus de délicatesse, en faisant des mouvements de bas en haut pour ne pas trop ‘casser’ la texture de la mayonnaise. Vous devez obtenir une sauce crémeuse, parsemée de petits points verts et plus sombres.
Étape 5
La touche finale est l’assaisonnement, une étape cruciale. Avant d’ajouter du sel, goûtez votre préparation. Les cornichons, les câpres et la moutarde sont déjà salés, il est donc facile d’en mettre trop. Prenez une petite cuillère, goûtez, et seulement si nécessaire, ajoutez une petite pincée de sel fin et un tour de moulin à poivre. Mélangez une dernière fois. Votre sauce est techniquement prête, mais un petit secret va la rendre encore meilleure.
Étape 6
Le repos est le secret des sauces réussies. Couvrez votre bol avec un film alimentaire ou un couvercle et placez-le au réfrigérateur pour au moins trente minutes, idéalement une heure. Ce temps de repos n’est pas anodin : il va permettre à tous les arômes de fusionner, de s’entremêler pour créer une saveur complexe et harmonieuse. C’est ce qu’on appelle en cuisine la maturation des saveurs. La sauce n’en sera que plus parfumée et équilibrée.
Mon astuce de chef
Pour personnaliser votre sauce tartare, n’hésitez pas à jouer avec les ingrédients. Si vous aimez les saveurs plus relevées, une pointe de couteau de piment d’Espelette ou quelques gouttes de sauce pimentée douce apporteront un piquant subtil et chaleureux. Vous pouvez également remplacer la moutarde de Dijon par une moutarde à l’ancienne pour ajouter une texture granuleuse intéressante. Une autre variante consiste à ajouter une cuillère à café de vinaigre de vin blanc pour une acidité plus franche qui se mariera à merveille avec des fritures de poisson.
Accords mets et vins
La sauce tartare, avec sa richesse et son acidité, appelle des vins blancs secs et vifs qui sauront rafraîchir le palais. L’accord classique et indémodable se fait avec un vin de la vallée de la Loire. Un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, issus du cépage sauvignon blanc, offriront des notes d’agrumes et une belle minéralité qui répondront parfaitement à l’iode des produits de la mer. Pour un accord tout en fraîcheur, pensez à un Muscadet Sèvre et Maine sur lie, dont la vivacité et les légères notes salines trancheront avec le gras de la mayonnaise. Si vous souhaitez sortir des sentiers battus, un Riesling sec d’Alsace, avec sa droiture et ses arômes fruités, créera une alliance surprenante et délicieuse, notamment avec un poisson pané.
En savoir plus sur la sauce tartare
Contrairement à ce que son nom pourrait laisser croire, la sauce tartare n’a aucun lien direct avec le peuple tatar. Il s’agit en réalité d’une pure création de la gastronomie française du XIXe siècle. À cette époque, la mode culinaire était aux préparations dites ‘à la tartare’, qui désignaient des plats servis avec une sauce froide et relevée. La plus célèbre de ces préparations était le steak tartare, qui a probablement donné son nom à la sauce qui l’accompagnait. Fondamentalement, la sauce tartare est une mayonnaise à laquelle on ajoute une garniture d’herbes et de condiments finement hachés. Elle fait partie de la grande famille des émulsions froides stables, c’est-à-dire un mélange d’un corps gras (l’huile) et d’une phase aqueuse (le vinaigre ou le citron), stabilisé par les lécithines présentes dans le jaune d’œuf de la mayonnaise. Si elle est un pilier de la cuisine de bistrot en France, elle a connu une popularité mondiale, devenant l’accompagnement quasi officiel du fameux ‘fish and chips’ britannique et un condiment de choix dans de nombreux pays pour accompagner les fritures et les produits de la mer.
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