Le hachis Parmentier, ce grand classique de la cuisine française, évoque pour beaucoup des souvenirs d’enfance, des repas de cantine ou des déjeuners familiaux réconfortants. Mais loin de l’image parfois simpliste qu’on peut en avoir, ce plat, lorsqu’il est préparé avec soin et amour, se transforme en une véritable expérience gastronomique. C’est tout le talent du chef Cyril Lignac : prendre un plat du quotidien et le sublimer pour en faire un moment de fête. Sa version du hachis Parmentier est un équilibre parfait entre une purée de pommes de terre onctueuse et aérienne, riche en beurre et parfumée à la noix de muscade, et une farce de viande savoureuse, longuement mijotée jusqu’à devenir fondante et parfumée. Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur le hachis Parmentier et laissez-vous guider par cette recette qui redonne ses lettres de noblesse à ce monument de notre patrimoine culinaire. Préparez-vous à redécouvrir le plaisir simple d’un plat authentique, généreux et terriblement gourmand.
30 minutes
60 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation de la viande, le cœur de notre hachis. Dans un bol, réhydratez les oignons déshydratés avec un peu d’eau tiède pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, diluez la cuillère de bouillon de bœuf en poudre dans 25 centilitres d’eau chaude.
Étape 2
Dans une cocotte en fonte sur feu moyen, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez les oignons réhydratés et égouttés, ainsi que l’ail en semoule. Faites-les suer, c’est-à-dire cuire doucement sans coloration pour qu’ils rendent leur eau et deviennent translucides, pendant environ 5 minutes. Cette étape est cruciale pour développer une base aromatique douce et parfumée.
Étape 3
Égouttez soigneusement le bœuf haché en conserve. Ajoutez-le dans la cocotte et, à l’aide d’une cuillère en bois, émiettez-le et faites-le dorer sur toutes ses faces. N’hésitez pas à laisser la viande accrocher légèrement au fond de la cocotte, cela créera des sucs de cuisson pleins de saveur.
Étape 4
Une fois la viande bien colorée, déglacez avec le vin rouge. Déglacer signifie verser un liquide (ici le vin) dans un récipient de cuisson encore chaud pour dissoudre les sucs caramélisés attachés au fond. Grattez bien le fond de la cocotte avec votre cuillère pour tout récupérer. Laissez l’alcool s’évaporer pendant 2 à 3 minutes.
Étape 5
Ajoutez ensuite le concentré de tomates, le bouquet garni déshydraté et le bouillon de bœuf que vous aviez préparé. Salez, poivrez généreusement, mélangez bien l’ensemble, puis baissez le feu au minimum. Couvrez la cocotte et laissez mijoter tout doucement pendant au moins 45 minutes. Plus la cuisson sera longue et douce, plus la viande sera tendre et les saveurs concentrées.
Étape 6
Pendant que la viande mijote, occupez-vous de la purée. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec une belle pincée de sel, du poivre et la noix de muscade fraîchement râpée. Portez-le à frémissement mais ne le laissez pas bouillir.
Étape 7
Dans un grand saladier, versez les flocons de pomme de terre. Versez le lait chaud petit à petit sur les flocons tout en mélangeant énergiquement avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Vous devez obtenir une base de purée homogène.
Étape 8
Incorporez ensuite le beurre clarifié (ou ghee) coupé en morceaux. Utilisez un presse-purée ou une spatule robuste pour l’intégrer parfaitement. Le secret d’une purée réussie à la Lignac est qu’elle soit riche et lisse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. La purée doit être bien assaisonnée pour ne pas paraître fade à côté de la viande.
Étape 9
Préchauffez votre four en position gril à 220°C (thermostat 7-8). Une fois la viande cuite, retirez le bouquet garni. Goûtez et ajustez l’assaisonnement. La farce doit être juteuse mais pas liquide. Si elle vous semble trop humide, laissez-la réduire quelques minutes à découvert.
Étape 10
Passons au montage. Dans un grand plat à gratin ou dans des cassolettes individuelles, étalez une couche uniforme de viande mijotée. Recouvrez ensuite généreusement avec la purée de pommes de terre.
Étape 11
Pour une finition simple et rustique, vous pouvez étaler la purée à la spatule puis dessiner des stries sur le dessus avec les dents d’une fourchette. Pour une présentation digne d’un chef, transférez la purée dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et pochez de jolies vagues ou rosaces sur toute la surface de la viande.
Étape 12
Mélangez le fromage râpé et la chapelure, puis saupoudrez ce mélange sur la purée. Cette couche va assurer un gratiné doré et croustillant à souhait. Enfournez pour 10 à 15 minutes, juste le temps que le dessus soit bien doré et que le plat soit bouillonnant. Servez immédiatement, bien chaud.
Mon astuce de chef
Pour une purée encore plus gourmande et savoureuse, n’hésitez pas à incorporer un ou deux jaunes d’œufs à la fin de sa préparation, hors du feu. Ils apporteront une richesse, une onctuosité et une jolie couleur dorée incomparables. Assurez-vous que la purée ne soit pas trop chaude pour ne pas cuire les jaunes. Cela donnera à votre hachis une texture de purée dite ‘Duchesse’, digne des plus grandes tables.
L’accord parfait : quel vin pour votre Hachis Parmentier ?
Le hachis Parmentier est un plat riche et réconfortant qui appelle un vin rouge convivial et fruité, capable de s’harmoniser avec la viande mijotée sans l’écraser. Un Beaujolais-Villages ou un Saint-Amour, avec leurs notes de fruits rouges et leur structure souple, seront des compagnons parfaits. Si vous préférez les vins un peu plus charpentés, un Côtes du Rhône, avec ses arômes d’épices et de garrigue, soulignera admirablement les saveurs de la farce. Servez le vin légèrement rafraîchi, autour de 16°C, pour en exalter tout le fruit.
Un plat qui rend hommage à l’apôtre de la pomme de terre
Le nom de ce plat emblématique n’est pas un hasard. Il rend hommage à Antoine-Augustin Parmentier, un pharmacien, agronome et nutritionniste du XVIIIe siècle. À une époque où la pomme de terre était boudée en France, suspectée de transmettre des maladies et tout juste bonne à nourrir le bétail, Parmentier a mené une véritable croisade pour la réhabiliter. Prisonnier en Prusse durant la guerre de Sept Ans, il découvre les vertus nutritives de ce tubercule qui constitue la base de son alimentation. De retour en France, il multiplie les initiatives pour convaincre ses contemporains et même le roi Louis XVI de ses bienfaits. L’invention du hachis, mêlant purée de pommes de terre et viande, est l’une des nombreuses manières de populariser ce légume aujourd’hui indispensable. Le hachis Parmentier est donc bien plus qu’une recette, c’est un morceau d’histoire de la gastronomie française.
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