Plongeon immédiat sur les côtes bretonnes, où le ressac de l’océan inspire une cuisine de caractère, authentique et généreuse. L’encornet à l’armoricaine est bien plus qu’une simple recette ; c’est une véritable carte postale gustative, un plat mijoté qui réchauffe les cœurs et rassemble les familles autour de la table. Sa sauce rouge et onctueuse, relevée d’une pointe de cognac, enrobe délicatement des anneaux de calamar devenus tendres à la faveur d’une cuisson lente et maîtrisée. Aujourd’hui, nous démystifions ce classique de la gastronomie française pour le rendre accessible à tous. Loin des préparations complexes et des ingrédients introuvables, nous vous proposons une version simplifiée mais tout aussi savoureuse, qui transformera votre cuisine en un authentique bistrot marin. Oubliez l’idée que ce plat est réservé aux chefs étoilés ou aux grands-mères bretonnes. Avec nos conseils, vous maîtriserez l’art de la sauce armoricaine et obtiendrez des encornets d’une tendreté incomparable. Enfilez votre tablier, nous larguons les amarres pour un voyage culinaire inoubliable.
20 minutes
40 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation des encornets. S’ils sont surgelés, faites-les décongeler en suivant les instructions du paquet, puis égouttez-les soigneusement. Il est crucial de bien les sécher avec du papier absorbant. Un encornet gorgé d’eau ne dorera pas correctement et rendra beaucoup de liquide à la cuisson, ce qui diluerait votre sauce. Si vous avez des encornets entiers, coupez les corps en anneaux d’environ un centimètre et demi d’épaisseur.
Étape 2
Dans une grande cocotte ou une sauteuse à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive sur feu moyen. Ajoutez les flocons d’oignon déshydraté et l’ail en semoule, puis laissez-les revenir pendant une minute en remuant, juste le temps qu’ils libèrent leurs parfums sans brûler.
Étape 3
Augmentez le feu pour qu’il soit bien vif. Jetez les anneaux d’encornets dans la cocotte et saisissez-les rapidement pendant deux à trois minutes. Ils doivent juste se colorer légèrement. Ne les cuisez pas trop longtemps à ce stade, sinon ils deviendront caoutchouteux. Retirez-les ensuite de la cocotte et réservez-les dans une assiette.
Étape 4
C’est le moment du spectacle : le flambage. Baissez légèrement le feu et versez le cognac dans la cocotte chaude. Laissez-le chauffer quelques secondes puis, avec une très grande prudence, approchez une longue allumette ou un allume-gaz pour l’enflammer. Laissez les flammes s’éteindre d’elles-mêmes. Cette étape, appelée flambage, permet de brûler l’alcool tout en conservant les arômes puissants du cognac qui vont parfumer la base de votre sauce.
Étape 5
Une fois les flammes éteintes, versez le vin blanc sec dans la cocotte. Avec une cuillère en bois, grattez bien le fond pour dissoudre toutes les saveurs caramélisées des encornets. C’est ce qu’on appelle déglacer. Laissez le vin réduire de moitié pendant environ deux à trois minutes à feu vif.
Étape 6
Baissez le feu à moyen. Ajoutez les tomates concassées, le concentré de tomate, le fumet de poisson en poudre, le bouquet garni, la pincée de piment d’Espelette et la pincée de sucre qui servira à corriger l’acidité de la tomate. Salez et poivrez à votre convenance. Mélangez bien le tout pour obtenir une base de sauce homogène.
Étape 7
Réintroduisez les encornets que vous aviez réservés dans la cocotte. Portez la sauce à une légère ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter tout doucement pendant au moins trente minutes. C’est cette cuisson longue et douce qui va garantir la tendreté de vos encornets.
Étape 8
Après trente minutes, goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Si la sauce vous semble trop liquide, vous pouvez poursuivre la cuisson à découvert pendant cinq à dix minutes pour qu’elle réduise et épaississe. Avant de servir, n’oubliez pas de retirer le bouquet garni.
Mon astuce de chef
Le secret pour des encornets tendres réside dans le temps de cuisson. Deux options s’offrent à vous : une cuisson très courte à feu vif, ou une cuisson longue et douce. Pour cette recette, nous optons pour la seconde solution. Ne soyez pas tenté de raccourcir le mijotage, c’est ce qui garantit une texture fondante et non caoutchouteuse. Si malgré tout vos encornets sont un peu fermes, prolongez la cuisson de 15 minutes à feu très doux, ils devraient s’attendrir.
Accords mets et vins : un écho de la mer
Ce plat de caractère, aux saveurs iodées et tomatées, appelle un vin capable de lui tenir tête sans l’écraser. L’accord parfait se trouve du côté des vins blancs secs et minéraux. Un Muscadet Sèvre et Maine, avec sa vivacité et ses notes salines, entrera en résonance parfaite avec les saveurs de la mer. Un Gros Plant du Pays Nantais, plus simple mais tout aussi vif, sera également un excellent compagnon. Pour ceux qui préfèrent le rosé, optez pour un rosé de Provence ou de Corse, sec et fruité, qui apportera une touche de fraîcheur bienvenue pour contraster avec la richesse de la sauce.
L’Armorique dans l’assiette : une histoire de saveurs
Contrairement à ce que son nom suggère, la sauce « à l’armoricaine » n’est pas originaire de l’Armorique, l’ancien nom de la Bretagne. Son histoire est sujette à débat, mais la version la plus plausible la fait naître à Paris. Elle aurait été créée à la fin du XIXe siècle par un chef du nom de Pierre Fraisse. De retour d’un séjour à Chicago, il aurait ouvert son restaurant et, un soir, à court d’ingrédients pour des clients de dernière minute, il aurait improvisé une sauce pour accompagner du homard en s’inspirant de saveurs américaines, notamment la tomate. Il l’aurait alors baptisée « homard à l’américaine ». Avec le temps, et pour lui donner une consonance plus noble et régionale, le nom se serait transformé en « armoricaine ». Une belle histoire qui prouve que la cuisine est aussi un voyage, parfois plein de détours inattendus.
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