Lorsque l’on évoque la parmigiana, l’image de l’aubergine fondante, baignée de sauce tomate et gratinée au parmesan, s’impose instantanément. C’est un monument de la cuisine italienne, un plat réconfortant qui sent bon le soleil et les vacances. Pourtant, au cœur de l’été, lorsque les potagers regorgent de trésors, une autre version, plus délicate et subtile, mérite toute notre attention : la parmigiana de courgette. Loin d’être une simple imitation, cette variante propose une relecture tout en légèreté du grand classique.
La courgette, avec sa saveur douce et sa texture qui se tient admirablement à la cuisson, apporte une fraîcheur nouvelle à ce gratin emblématique. Elle transforme ce plat généreux en une symphonie de saveurs plus estivale, moins opulente mais tout aussi gourmande. Nous vous invitons aujourd’hui à redécouvrir ce trésor de la cucina povera, (la cuisine simple et traditionnelle italienne), en suivant pas à pas une recette conçue pour magnifier la simplicité de ses ingrédients. Préparez-vous à un voyage sensoriel où la courgette devient la star inattendue d’un plat qui, nous en sommes convaincus, trouvera une place de choix sur votre table.
30 minutes
45 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par la préparation des courgettes, l’étape clé pour éviter un plat gorgé d’eau. Lavez soigneusement vos courgettes puis séchez-les. Coupez et jetez les extrémités. À l’aide d’une mandoline, réglez la lame pour obtenir des tranches d’environ 3 à 4 millimètres d’épaisseur dans le sens de la longueur. Soyez très prudent en utilisant cet ustensile, utilisez toujours le poussoir de sécurité. Si vous n’avez pas de mandoline, un bon couteau bien aiguisé fera l’affaire, mais visez la régularité. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande poêle ou sur un grill à feu moyen-vif. Faites dorer les tranches de courgettes en plusieurs fois, environ 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement colorées. Déposez-les au fur et à mesure sur une assiette recouverte de papier absorbant. Salez et poivrez légèrement chaque fournée. Cette pré-cuisson permet non seulement d’évaporer une partie de l’eau de végétation de la courgette mais aussi de développer ses saveurs.
Étape 2
Pendant que les courgettes refroidissent, nous allons confectionner une sauce tomate simple mais savoureuse. Pelez et hachez finement l’oignon et les gousses d’ail. Dans une sauteuse, faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Faites-y revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide, c’est-à-dire qu’il perde son opacité et devienne vitreux, puis ajoutez l’ail et laissez cuire une minute de plus en remuant pour ne pas qu’il brûle. Versez ensuite les tomates concassées, ajoutez l’origan, le basilic séché, la pincée de sucre qui va permettre de contrebalancer l’acidité naturelle de la tomate, une bonne pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Mélangez bien, baissez le feu et laissez mijoter à découvert pendant environ 15 à 20 minutes. La sauce doit avoir légèrement réduit et épaissi. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Étape 3
Le moment est venu d’assembler notre parmigiana, un véritable jeu de construction de saveurs. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, égouttez bien votre mozzarella et coupez-la en fines tranches ou en petits dés. Prenez votre plat à gratin et nappez le fond d’une fine couche de sauce tomate. Disposez ensuite une première couche de tranches de courgettes grillées en les faisant se chevaucher légèrement pour ne laisser aucun vide. Répartissez quelques morceaux de mozzarella par-dessus, puis saupoudrez généreusement de parmesan râpé. Répétez l’opération : une couche de sauce, une couche de courgettes, de la mozzarella et du parmesan. Continuez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients, en veillant à terminer par une couche de sauce tomate, le reste de la mozzarella et une belle couverture de parmesan râpé.
Étape 4
La dernière ligne droite avant la dégustation : la cuisson. Une fois votre montage terminé, saupoudrez la surface de votre parmigiana avec la chapelure. Ce petit ajout garantira une croûte délicieusement dorée et croustillante. Arrosez d’un dernier filet d’huile d’olive. Enfournez le plat pour environ 30 minutes. Le gratin doit être bien doré et le fromage doit bouillonner joyeusement sur les bords. Si vous constatez que le dessus colore trop vite, vous pouvez le couvrir d’une feuille de papier aluminium pendant les 15 dernières minutes de cuisson. Chaque four étant différent, surveillez attentivement la cuisson pour obtenir un résultat parfait.
Étape 5
Une fois sortie du four, l’odeur qui s’échappe du plat est une véritable invitation à la gourmandise. Pourtant, résistez à la tentation de servir votre parmigiana immédiatement. Laissez-la reposer sur votre plan de travail pendant au moins 10 à 15 minutes. Cette étape, souvent oubliée, est fondamentale. Elle permet aux saveurs de se mélanger harmonieusement et, surtout, à la structure du gratin de se raffermir. Ce temps de repos vous assurera des parts qui se tiennent parfaitement à la découpe, évitant ainsi que les couches ne glissent et se transforment en une bouillie peu appétissante. C’est le secret des chefs pour un service impeccable et une dégustation optimale.
Mon astuce de chef
Pour vous assurer que vos courgettes ne rendront absolument pas d’eau à la cuisson, ce qui est le principal écueil de cette recette, n’hésitez pas à les faire dégorger. Après les avoir tranchées, disposez-les dans une grande passoire, saupoudrez-les généreusement de sel fin et laissez-les reposer pendant 30 minutes. Des perles d’eau vont se former à leur surface. Rincez-les ensuite rapidement sous l’eau froide pour enlever l’excédent de sel et épongez-les méticuleusement avec un torchon propre ou du papier absorbant avant de les faire griller. Votre parmigiana n’en sera que plus savoureuse et sa texture, parfaite.
Accords mets et vins
La parmigiana de courgette, avec sa fraîcheur végétale et la richesse de ses fromages, appelle des vins qui sauront équilibrer sa gourmandise sans l’écraser. Pour un accord tout en harmonie, restons en Italie.
En blanc : Un vin blanc sec et minéral sera un compagnon idéal. Optez pour un Vermentino de Sardaigne ou de Toscane, dont les notes d’agrumes et la belle acidité trancheront avec le gras du fromage. Un Pinot Grigio du nord de l’Italie, vif et léger, fonctionnera également à merveille.
En rouge : Si vous préférez le vin rouge, choisissez-le léger et fruité. Un Chianti Classico jeune, avec ses tanins souples et ses arômes de cerise, s’accordera avec la sauce tomate sans dominer la délicatesse de la courgette. Un Barbera d’Asti est une autre excellente option.
Sans alcool : Pour une alternative rafraîchissante, une eau pétillante italienne comme une San Pellegrino, servie avec une tranche de citron et quelques feuilles de menthe, nettoiera le palais entre chaque bouchée.
La parmigiana est un plat dont les origines sont fièrement revendiquées par plusieurs régions d’Italie, notamment la Sicile, la Campanie (région de Naples) et l’Émilie-Romagne (région de Parme). Si le nom ‘parmigiana’ semble pointer vers Parme et son célèbre fromage, le parmigiano reggiano, de nombreux historiens culinaires s’accordent à dire que la recette serait née en Sicile, où les aubergines, introduites par les Arabes, étaient déjà très populaires. Le terme pourrait dériver de ‘parmiciana’, qui en dialecte sicilien désigne les lattes de bois superposées d’une persienne, rappelant la façon dont les tranches de légumes sont disposées en couches. Quoi qu’il en soit, ce plat illustre parfaitement la philosophie de la cuisine italienne : sublimer des ingrédients simples et de saison pour créer un plat généreux et plein de saveurs.
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