Au cœur de la tradition culinaire française, il existe des plats qui transcendent le simple fait de se nourrir pour devenir de véritables moments de partage et de réconfort. Le collier d’agneau aux carottes est l’un de ces trésors de la cuisine familiale, un plat mijoté qui embaume la maison d’un parfum irrésistible et promet une dégustation mémorable. Loin d’être une recette complexe, elle est avant tout une ode à la patience et à la magie de la cuisson lente. C’est le plat dominical par excellence, celui qui nous rappelle les saveurs de l’enfance et la générosité des repas de nos grands-mères.
Imaginez une viande d’agneau, choisie dans un morceau humble mais incroyablement savoureux, qui cuit doucement pendant des heures jusqu’à devenir si fondante qu’elle se détache de l’os sans effort. À ses côtés, des carottes devenues tendres et sucrées, confites dans une sauce onctueuse et parfumée au thym et au laurier. Chaque bouchée est une explosion de saveurs, un équilibre parfait entre la richesse de l’agneau et la douceur des légumes. Ce plat n’est pas seulement une recette, c’est une invitation à ralentir, à prendre le temps de cuisiner avec amour pour offrir un pur moment de bonheur à vos convives. Suivez-nous, nous vous livrons tous les secrets pour réussir à la perfection ce classique intemporel.
25 minutes
90 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation de votre viande. Déposez les morceaux de collier d’agneau sur du papier absorbant et tamponnez-les délicatement pour bien les sécher. Une viande sèche colorera mieux et plus vite. Dans un grand bol ou une assiette creuse, mélangez la farine avec une bonne pincée de sel et de poivre. Passez chaque morceau d’agneau dans cette farine assaisonnée, en veillant à ce qu’ils soient recouverts d’une fine pellicule sur toutes leurs faces. Cette étape, appelée singer la viande, permettra non seulement de créer une belle croûte dorée mais aussi d’épaissir naturellement votre sauce pendant la cuisson.
Étape 2
Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive sur feu moyen à vif. Lorsque l’huile est chaude, déposez délicatement les morceaux d’agneau sans surcharger la cocotte. Il est crucial de ne pas mettre trop de morceaux à la fois pour bien les saisir. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant plusieurs minutes. Vous devez obtenir une belle coloration brune. C’est la fameuse réaction de Maillard, qui développe des arômes grillés complexes et donne toute sa profondeur au plat. Une fois bien colorés, retirez les morceaux de la cocotte et réservez-les dans une assiette.
Étape 3
Baissez légèrement le feu et ajoutez les oignons déshydratés et l’ail en semoule dans la cocotte. Remuez pendant une minute avec une cuillère en bois, en grattant légèrement le fond pour commencer à décoller les sucs de cuisson de la viande. Les oignons vont se réhydrater et se parfumer avec les graisses de l’agneau. Ajoutez ensuite le concentré de tomates et laissez-le cuire une minute de plus en remuant. Cette étape permet de réduire l’acidité de la tomate et de développer sa saveur.
Étape 4
Il est temps de déglacer. Versez le vin blanc sec dans la cocotte chaude. Avec votre cuillère en bois, grattez énergiquement le fond pour dissoudre tous les sucs de cuisson, ces petites particules caramélisées qui sont de véritables pépites de goût. Laissez l’alcool s’évaporer pendant une à deux minutes, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Cette opération simple sublime la base de votre sauce.
Étape 5
Remettez les morceaux d’agneau dans la cocotte. Ajoutez les carottes préalablement égouttées, le thym et les feuilles de laurier. Dans un bol, dissolvez le cube de bouillon dans les 500 ml d’eau chaude, puis versez ce bouillon dans la cocotte. Le liquide doit arriver environ aux trois quarts de la hauteur de la viande. Portez le tout à une légère ébullition.
Étape 6
Dès les premiers frémissements, baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter tout doucement pendant au moins une heure et demie. Le secret d’une viande fondante est une cuisson longue et à très basse température. Il ne faut pas que ça bouillonne, juste que ça frémisse à peine. Pensez à remuer délicatement de temps en temps pour éviter que le fond n’attache.
Étape 7
Après une heure et demie, vérifiez la cuisson de la viande. Piquez un morceau avec une fourchette : il doit être extrêmement tendre. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson de 30 minutes. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Retirez les feuilles de laurier avant de servir. Laissez le plat reposer une dizaine de minutes à couvert hors du feu, les saveurs n’en seront que meilleures.
Mon astuce de chef
Ce plat est l’un de ceux qui se bonifient avec le temps. N’hésitez pas à le préparer la veille pour le lendemain. Les arômes auront le temps de se diffuser et de s’intensifier, la sauce gagnera en onctuosité et la viande sera encore plus fondante. Pour le réchauffer, faites-le très doucement à feu doux dans sa cocotte, en ajoutant un petit filet d’eau si la sauce vous semble trop épaisse. C’est le secret d’un plat mijoté encore plus savoureux.
Accords mets et vins
Le collier d’agneau mijoté, avec sa richesse et ses saveurs profondes, appelle un vin rouge capable de lui tenir tête tout en finesse. L’accord doit équilibrer le gras de l’agneau et la douceur de la carotte.
Pour un accord classique et élégant, tournez-vous vers la vallée du Rhône. Un Gigondas ou un Vacqueyras, avec leurs notes de fruits noirs, d’épices et de garrigue, ainsi que leurs tanins présents mais soyeux, enroberont parfaitement la viande. Leurs structures puissantes nettoieront le palais à chaque gorgée.
Si vous préférez un vin de la Loire, un Chinon ou un Bourgueil issus du cépage cabernet franc offriront une belle alternative. Leurs arômes de fruits rouges, de poivron et leurs notes végétales apporteront de la fraîcheur au plat, tandis que leur acidité tranchera avec le côté riche de la sauce.
Enfin, pour un choix plus accessible et tout aussi délicieux, un bon Côtes-du-Rhône Villages sera un compagnon idéal, offrant un fruité généreux et une structure suffisante pour un accord des plus harmonieux.
En savoir plus sur ce plat traditionnel
Le collier d’agneau aux carottes est une déclinaison populaire du fameux navarin d’agneau, un grand classique de la cuisine bourgeoise française. Le terme « navarin » ferait référence, selon certaines légendes, à la bataille de Navarin en 1827, pour célébrer la victoire de la flotte franco-russo-britannique. Plus probablement, le nom vient simplement du navet, légume emblématique qui composait originellement ce ragoût aux côtés des pommes de terre et des carottes.
Ce plat met en lumière l’intelligence de la cuisine d’antan, qui savait sublimer les morceaux de viande dits « de deuxième catégorie ». Le collier, ou cou de l’agneau, est un morceau persillé, c’est-à-dire qu’il est parcouru de fines veines de gras, et riche en collagène. S’il peut être un peu ferme lors d’une cuisson rapide, il devient d’un fondant incomparable après une cuisson longue et douce. Le gras et le collagène fondent lentement, nourrissant la viande et donnant à la sauce une onctuosité et une saveur inégalables. C’est un choix à la fois économique et gastronomique, qui prouve qu’il n’est pas nécessaire d’utiliser les morceaux les plus nobles pour réaliser un plat d’exception.
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