Civet de lièvre traditionnel : recette facile

Plat emblématique de la gastronomie française, le civet de lièvre traverse les âges sans prendre une ride. Il évoque les longues tablées dominicales, la chaleur d’un foyer crépitant et les saveurs puissantes de la chasse. Loin d’être un plat réservé aux initiés, cette recette traditionnelle se révèle étonnamment accessible, pour peu que l’on respecte ses deux secrets : une marinade généreuse et une cuisson lente, très lente. C’est une véritable invitation à ralentir, à prendre le temps de construire les saveurs couche par couche, jusqu’à obtenir une viande d’une tendreté incomparable et une sauce profonde, nappante et parfumée. N’ayez crainte, nous allons vous guider pas à pas dans la réalisation de ce monument culinaire, pour que vous puissiez à votre tour perpétuer la tradition et régaler vos convives avec un plat qui a une âme.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

La veille, préparez la marinade. Dans un grand plat creux, déposez les morceaux de lièvre. Ajoutez le vin rouge jusqu’à couvrir la viande, le vinaigre, les carottes égouttées, l’ail en poudre, le bouquet garni, les baies de genièvre, les clous de girofle et quelques grains de poivre noir écrasés. Filmez le plat et placez-le au réfrigérateur pour un minimum de 24 heures. Plus la marinade est longue, plus la viande sera tendre et parfumée.

Étape 2

Le jour même, sortez la viande de la marinade. Égouttez soigneusement les morceaux à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. Il est crucial que la viande soit bien sèche pour qu’elle puisse colorer correctement. Filtrez la marinade à l’aide d’un chinois pour récupérer le liquide d’un côté et les aromates de l’autre. Conservez précieusement ce liquide de cuisson.

Étape 3

Faites chauffer l’huile d’olive dans votre cocotte en fonte sur feu vif. Quand l’huile est bien chaude, faites-y dorer les morceaux de lièvre sur toutes leurs faces. Procédez en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte et faire chuter la température. Cette étape de rissolage est essentielle pour caraméliser les sucs de la viande et donner du goût à la sauce. Une fois les morceaux bien colorés, réservez-les.

Étape 4

Dans la même cocotte, faites revenir les lardons fumés jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Remettez ensuite les morceaux de lièvre dans la cocotte. Saupoudrez le tout avec la farine : c’est ce qu’on appelle singer la viande. Remuez délicatement pendant une minute pour enrober la viande. Cette farine va permettre d’épaissir la sauce pendant la cuisson.

Étape 5

Versez le cognac ou l’armagnac et faites flamber si vous le souhaitez en faisant très attention, ou laissez simplement l’alcool s’évaporer. Versez ensuite progressivement le liquide de la marinade filtrée en grattant bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs de cuisson. C’est l’étape du déglaçage, qui concentre toutes les saveurs. Portez à frémissement.

Étape 6

Une fois le liquide frémissant, baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter tout doucement pendant au moins 3 heures. La viande doit devenir fondante et se détacher facilement de l’os. Surveillez de temps en temps qu’il reste assez de liquide.

Étape 7

Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons et les oignons grelots préalablement égouttés. En toute fin de cuisson, hors du feu, ajoutez le carré de chocolat noir. Remuez doucement jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Il va apporter de la brillance, une belle couleur sombre et une onctuosité incomparable à votre sauce. C’est votre liaison. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.

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Accords mets et vins

Le civet de lièvre, avec ses saveurs puissantes et giboyeuses, appelle un vin rouge de caractère pour lui tenir tête. L’accord régional est souvent le meilleur. Optez pour un vin du sud-ouest comme un Cahors, dont les tanins robustes et les notes de fruits noirs répondront à l’intensité du plat. Un Madiran ou un Bergerac rouge seront également d’excellents compagnons. Si vous préférez les vins de Bourgogne, un Gevrey-Chambertin ou un Pommard, avec leur structure et leur complexité aromatique, créeront un mariage somptueux.

En savoir plus sur le civet de lièvre

Le terme « civet » vient de l’ancien français « cive » ou « civette », qui désignait la ciboule ou le petit oignon, ingrédient de base de la sauce. Historiquement, ce qui caractérise le civet est sa liaison, traditionnellement réalisée avec le sang de l’animal. Cette technique, qui peut sembler barbare aujourd’hui, permettait d’obtenir une sauce très onctueuse, d’une couleur sombre et profonde, et d’utiliser l’animal dans son intégralité. Pour des raisons pratiques et sanitaires, cette méthode est moins courante dans les cuisines domestiques. Elle est souvent remplacée par des alternatives modernes comme le chocolat noir, le foie mixé ou un simple beurre manié, qui permettent d’obtenir une texture et une saveur tout aussi gourmandes.

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