Morue à la portugaise : recette traditionnelle savoureuse

Voyage culinaire au cœur du Portugal, la morue, ou bacalhau comme on la nomme avec respect sur les rives du Tage, est bien plus qu’un simple poisson. C’est un pilier de l’identité nationale, un monument de la gastronomie qui se décline en une myriade de recettes, chacune racontant une histoire de marins, de familles et de traditions. Aujourd’hui, nous vous invitons à mettre les voiles vers une de ses interprétations les plus emblématiques et conviviales : la morue à la portugaise, aussi connue sous le nom de Bacalhau à Gomes de Sá. Loin des clichés d’une cuisine rustique, cette recette est une symphonie de saveurs simples mais profondes, où chaque ingrédient joue une partition essentielle. Nous allons vous guider pas à pas, avec la précision d’un chef et la bienveillance d’un ami, pour que ce plat généreux et réconfortant n’ait plus aucun secret pour vous. Enfilez votre tablier, l’Atlantique s’invite dans votre cuisine.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

La première mission, et la plus cruciale, est le dessalage de la morue. C’est le secret d’une recette réussie. Plongez les morceaux de morue dans un très grand volume d’eau froide, la peau tournée vers le haut. Placez le récipient au réfrigérateur et changez l’eau toutes les 6 à 8 heures, pendant au moins 24 heures, voire 48 heures si les morceaux sont très épais. Pour vérifier le dessalage, goûtez un tout petit morceau de chair crue : elle doit être à peine salée. Ne sautez jamais cette étape, au risque d’obtenir un plat immangeable.

Étape 2

Une fois la morue parfaitement dessalée, placez-la dans une grande casserole. Couvrez-la généreusement d’eau froide, ajoutez les feuilles de laurier et portez doucement à frémissement. Ne faites jamais bouillir l’eau violemment, cela durcirait la chair du poisson. Laissez pocher, c’est-à-dire cuire dans un liquide juste en dessous du point d’ébullition, pendant environ 10 à 15 minutes. La morue est cuite lorsque sa chair se détache facilement en lamelles. Égouttez-la délicatement en conservant un peu d’eau de cuisson, laissez-la tiédir puis retirez la peau et les arêtes. Effeuillez la chair en lasagnes de taille moyenne et réservez.

Étape 3

Pendant que la morue poche, occupez-vous des autres préparatifs. Faites réhydrater les oignons déshydratés en suivant les instructions du paquet, généralement en les trempant dans un peu d’eau tiède. Égouttez bien les pommes de terre en conserve et coupez-les en rondelles d’environ un demi-centimètre d’épaisseur. Dans une petite casserole, faites cuire les œufs liquides pasteurisés à feu doux en remuant constamment jusqu’à obtenir une consistance d’œufs durs. Laissez-les refroidir puis hachez-les grossièrement.

Étape 4

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Dans une grande sauteuse, faites chauffer une généreuse quantité d’huile d’olive, environ la moitié de la quantité totale. Faites-y revenir les oignons réhydratés à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et tendres. Ajoutez l’ail en poudre et laissez cuire une minute de plus en remuant pour libérer les arômes. C’est ce qu’on appelle faire suer les oignons : les cuire doucement sans coloration pour qu’ils rendent leur eau de végétation et développent leur douceur.

Étape 5

Dans la sauteuse avec les oignons, ajoutez les lasagnes de morue effeuillée et les rondelles de pommes de terre. Mélangez l’ensemble très délicatement avec une spatule pour ne pas briser les morceaux. L’idée est d’enrober tous les ingrédients d’huile d’olive parfumée à l’ail et à l’oignon. Poivrez généreusement. Goûtez avant de saler, car la morue, même bien dessalée, conserve une saveur saline.

Étape 6

Versez cette préparation dans votre grand plat en terre cuite. Répartissez harmonieusement sur le dessus les olives noires et les œufs durs hachés. Arrosez le tout avec le reste de l’huile d’olive. Pour une touche plus moelleuse, vous pouvez ajouter quelques cuillères de l’eau de cuisson de la morue que vous aviez mise de côté.

Étape 7

Enfournez pour environ 20 à 25 minutes. Le plat est prêt lorsque le dessus est légèrement doré et que l’ensemble est bien chaud et parfumé. La cuisson au four permet à toutes les saveurs de se mélanger et de fusionner pour créer un plat incroyablement savoureux.

Étape 8

Juste avant de servir, sortez le plat du four et saupoudrez généreusement de persil séché. Laissez reposer quelques minutes avant de le porter à table. Ce petit temps de repos permet aux saveurs de s’installer définitivement.

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Accords mets et vins

Ce plat, à la fois iodé et généreux, appelle un vin blanc qui saura lui tenir tête sans l’écraser. Restons au Portugal avec un Vinho Verde jeune et perlant. Sa fraîcheur, son acidité ciselée et ses notes d’agrumes apporteront un contrepoint vivifiant à la richesse de l’huile d’olive et au caractère salin de la morue. Une autre excellente option serait un blanc sec de la vallée du Douro, non boisé, qui offrira plus de corps et des arômes de fruits blancs, s’harmonisant parfaitement avec la douceur des oignons et de la pomme de terre.

Le Bacalhau à Gomes de Sá est une création qui porte le nom de son inventeur, José Luís Gomes de Sá Júnior, un négociant en morue de la ville de Porto à la fin du 19ème siècle. La recette originale, qu’il vendit à un restaurateur de la ville, est devenue un classique indétrônable, célébré pour son équilibre parfait et sa simplicité gourmande. Elle incarne l’âme de la cuisine portugaise : l’art de sublimer des ingrédients humbles pour en faire un plat de fête. La morue n’est pas un poisson pêché sur les côtes portugaises, mais elle est devenue le symbole du pays grâce aux grands navigateurs qui, dès le 15ème siècle, la rapportaient salée et séchée des eaux froides de l’Atlantique Nord, assurant ainsi une source de protéines durable pour les longs voyages et pour le peuple.

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